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NorthSeaChef Filip Claeys
TE GAST BIJ
L’INVITÉ DU MOIS
RUDI VAN BEYLEN
RUDI VAN BEYLEN
Filip Claeys van tweesterrenrestaurant
De Jonkman krijgt steeds meer waardering voor zijn dynamische inzet via de
vereniging North Sea Chefs. Daarmee wil
hij chefs aanzetten bij voorrang vis van
onze eigen vissers te gebruiken.
Filip: ”Tarbot is zonder twijfel de beste
vis van allemaal.”
Iedere maand stelt hij een collega NorthSeaChef voor, ditmaal is dat Rudi Van Beylen.
Filip Claeys du restaurant deux étoiles
de Jonkman à Bruges est de plus en plus
apprécié pour ses efforts et son dynamisme au sein de l’association des NorthSeaChefs. Par l’intermédiaire de cette
association il souhaite inciter les chefs à
travailler de préférence les poissons de
nos pêcheurs.
Filip : ‘le turbot est incontestablement le
meilleur de tous. »
Chaque mois, il présente un collègue NorthSeaChef. Cette
fois-ci, c’est au tour de Rudi Van Beylen.
Rudi Van Beylen van Hof ten Damme is leergierig
en veelzijdig. Hij perfectioneerde zich bij onder
andere Heston Blumenthal en Albert Adrià. Bij
hem kan de gast verzekerd zijn van de fijnste gastronomie en de vriendelijkste ontvangst.
Rudi: “Koning tarbot houdt van eenvoud. Hij heeft
dan ook geen complexe bereidingen nodig om te
schitteren.”
Rudi Van Beylen du restaurant Hof ten Damme
est très curieux et avide de connaissances. Il a fait
ses armes notamment avec Heston Blumenthal et
Albert Adrià. Chez lui, on est certain de découvrir
une gastronomie raffinée, assurée par un accueil
chaleureux.
Rudi : « Le roi turbot aime la simplicité. Il ne demande pas de préparations complexes pour se
faire remarquer. »
tarbot
turbot
Tarbot is samen met tong de meest gevraagde vis
in onze gastronomie. Helaas is echte wilde tarbot
ook duur, maar dat komt onder andere omdat er
bij het fileren veel afval ontstaat. Er is ook goedkopere gekweekte tarbot, maar echte gastronomische chefs laten die links liggen.
De tarbot die onze noordzeevissers binnenbrengen,
komt uit de Noordzee, maar hij komt ook voor in
de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee. Hij
kan tot 25 kg zwaar worden. Met tarbot kan je
heel veel richtingen uit. Het visvlees is stevig en
leent zich tot alle mogelijke bereidingen: bakken,
frituren, stomen, garen in een schaaldierensaus...
Tot voor enkele jaren werd hij ook in zijn geheel
gepocheerd in een zogenaamde turbotière, een
speciaal aan de vorm van de tarbot aangepaste
vispan.
Avec la sole, le turbot est le poisson le plus prisé en
gastronomie. Malheureusement, le véritable turbot sauvage est relativement coûteux, notamment
aussi parce que le filetage du poisson laisse beaucoup de déchets. Il existe aussi du turbot d’élevage
moins cher, mais les grands chefs le boudent.
Le turbot que nos pêcheurs remontent provient
essentiellement de la mer du Nord, mais également
de l’Océan Atlantique et de Méditerranée. Il peut
peser jusqu’à 25 kg. Le turbot est un poisson qui se
cuisine de très nombreuses manières : à la poêle,
en friture, à la vapeur ou en sauce au crustacés…
Jusqu’il y a quelques années, le turbot était cuit
entier en turbotière, un récipient tout spécialement
adapté à la forme du poisson.
Info: www.vlam.be - www.dejonkman.be - www.hoftendamme.com - www.northseachefs.be
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recept/recette Rudi Van Beylen
Tarbot gebakken, met rode biet en gerookte paprikamarmelade
Turbot poêlé, betterave rouge et marmelade de paprika fumé
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400 g tarbotfilet
4 eidooiers
1 rode biet
gerookt paprikapoeder
olijfolie
suiker
sushi-azijn
2 stronken mini-witloof
parmezaankaas
600 g gekookte rode biet
40 g suiker
40 g isomalt
20 g glucose
peper en zout
rode biet en mini-witloof: snijd biet en witloof in dunne
plakjes, marineer 24 uur in suikerwater en sushi-azijn.
tarbotfilets: bak de tarbot in de pan met olijfolie.
parmezaankaas: rasp de parmezaankaas en bak krokant
goudbruin in de oven.
gerookt paprikapoeder: mix het gerookt paprikapoeder met
olijfolie tot een emulsie. Kruid.
krokantje van rode biet: doe biet, eidooier, suiker, isomalt
en de glucose in de thermomixer, verwarm tot 80°C. Laat
afkoelen en strijk uit op een siliconenmatje. Laat drogen op
50°C.
Lepel enkele druppels paprikamarmelade op een bord. Leg
er een visstukje bovenop. Werk af met groenten, krokantje
van rode biet en parmezaankaas.
co-financiering EU
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400 g de filets de turbot
4 jaunes d’œufs
1 betterave rouge
poudre de paprika fumé
huile d’olive
sucre
vinaigre sushi
2 mini chicons
parmesan
600 g de betteraves rouges cuites
40 g de sucre
40 g d’isomalt
20 g de glucose
sel & poivre
le betterave rouge et les mini chicons: emincer les betteraves
rouges et les chicons. Mariner les légumes crus 24 heures
dans un de sirop de sucre et de vinaigre sushi.
les filets de turbot: poêler le turbot à l’huile d’olive dans une
poêle très chaude.
le parmesan: râper le parmesan, façonner de petits galettes.
Les dorer au four.
le poudre de paprika fumé: emulsionner la poudre de paprika
fumée et l’huile d’olive. Saler et poivrer.
le croustillant de betterave rouge: verser la betterave rouge,
les jaunes d’œufs, le sucre, l’isomalt et le glucose dans un
thermomix et chauffer à 80°C. Laisser refroidir et étaler sur
un tapis en silicone. Sécher à 50°C.
Répartir quelques gouttes de marmelade de paprika sur une
assiette. Poser un morceau de poissons dessus. Terminer par
les légumes marinés et un croustillant de betterave rouge et
une galette de parmesan.
co-financement UE
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