Geglaceerde zeetong met texturen van garnaal | Visinfo

Commentaren

Transcriptie

Geglaceerde zeetong met texturen van garnaal | Visinfo
GEGLACEERDE ZEETONG MET
TEXTUREN VAN GARNAAL
- voor 4 personen –
Grijze Noordzeegarnalen
2 handvol grijze
Noordzeegarnalen
zeetong
4 volledige zeetongen
2 sjalotten
3 dl visfumet (zelfgemaakt of te
koop in de supermarkt)
3 dl vermouth
80 g boter
1 handvol garnaalkoppen
mousseline van garnaal
2 eierdooiers
2 el garnaaljus (zelfgemaakt in
stap 1)
120 gram boter
citroensap
1 el opgeklopte room
bisque van garnalen
500 g garnaalkoppen (vraag dit in
de viswinkel)
1 scheut cognac
1 koffielepel tomatenconcentraat
2 sjalotten
1 groene selderstengel
2 tomaten
1 l gevogeltebouillon
5 dl halfzoete witte wijn
5 dl room (40% vet)
afwerking
enkele blaadjes groene selder
1. Grijze Noordzeegarnalen: pel de Noordzeegarnalen zelf met de hand. Houd een handvol garnaalkoppen
apart voor de jus in stap 2.
2. Zeetong: maak de zeetong schoon. Verwijder de ogen, de kieuwen en het vel. Spoel na en dep droog op
keukenpapier. Snijd de sjalotten fijn en stoof ze aan met boter in een braadpan. Leg de vissen er bovenop.
Bevochtig met visfumet en vermouth. Smeer een stuk aluminiumfolie in met boter en leg dit hier bovenop.
Zet de pan 6 minuten in een oven op 180°C totdat de vissen gaar zijn. Ontgraat de vissen en leg ze terug
op mekaar. Zeef de jus die overblijft en voeg de garnaalkoppen toe. Laat 20 minuten koken zodat de
garnaalkoppen veel smaak afgeven (infuseren). Zeef het geheel opnieuw en kook in tot de helft. Deze jus
gebruik je ook voor de mousseline van garnaal.
3. Mousseline van garnaal: mlop de eierdooiers luchtig op met jus van zeetong en garnaal uit stap 1. Eens
het begint te schuimen zet je de pot op het vuur en klop je verder. Voeg de boter al roerend toe met enkele
druppels citroensap. Werk af met opgeklopte room. Leg de zeetongen op een bord en bestrijk ze met de
mousseline. Glaceer ze onder de salamander of leg ze 1 minuut onder de gril in de oven totdat ze
lichtbruin gekleurd zijn.
4. Bisque van garnalen: snijd de sjalot, de selder en de tomaten in stukjes. Bak de garnaalkoppen in een pot
met boter. Flambeer ze met cognac. Voeg de groenten en het tomatenconcentraat toe en laat ze even
meestoven. Bevochtig met gevogeltefond, witte wijn en room. Laat 25 minuten sudderen. Passeer alles
door een zeef en laat inkoken tot de gewenste smaaksterkte.
5. Afwerking: schenk een flinke lepel bisque van garnalen in een diep bord. Leg de geglaceerde zeetong over
het bord. Werk af met hand gepelde garnalen en enkele blaadjes groene selder.
Recept: NSChef Michaël Vrijmoed
Foto: © Heikki Verdurme
Visinfo - VLAM
Koning Albert II-laan 35 bus 50
1030 Brussel
02 552 80 34
[email protected]