PDF dowloaden - Cercle des Gourmets

Commentaren

Transcriptie

PDF dowloaden - Cercle des Gourmets
PATÉ VAN GANZENLEVER A LA MINUTE GEMARINEERD MET PORTO EN
VIJGENCONFITURE
Ingredienten
1 ganzenlever
7 dl. rode Port
tijm, laurier
4 dl. fond brun (zie basis)
1 blad gelatine
1 injectienaald
eetbare bloemen
4 rijpe vijgen (of gedroogde)
suiker
1 appel
kaneel
250 gram bloem
suiker
60 gram boter
50 ml. melk
50 ml. water
21 gram verse gist
zout
Bereiding
EXCLUSIEF RECEPT KOEN CAERELS, REST. DE BARBARIE TE ANTWERPEN De twee lobben ganzenlever uit elkaar
trekken, en de zichtbare nerven verwijderen. Bak ze in een anti-aanbakpan zonder toevoeging van vet rondom aan.
Daarna 5 minuten in een oven van 200 graden C. Laat uitlekken op een rooster Laat ondertussen 2 dl. Port met de
tijm en laurier trekken. Passeer daarna door een koffiefilter ( dit is noodzakelijk, omdat het door een injectienaald
moet !) Injecteer de ganzenlever met het gezeefde vocht en zet in de koeling. Kook de overige Port in tot de helft,
voeg daarna de fond brun toe en laat weer reduceren tot 1/4. Voeg de in koud water geweekte gelatine toe en laat
lobbig worden. Begiet de koude ganzenlever enkele malen met de gelei zodat zich een dikke laag om de lever vormt
en laat in de koeling verder opstijven . Confiture van vijgen: Snijd de vijgen in stukken en stoof ze met een beetje
suiker en kaneel en een weinig water. Schil de appel en snijd in brunoise, voeg deze aan de vijgen toe en laat het
geheel garen. Op smaak brengen met suiker en af laten koelen. Brioche: 250 gram bloem met 20 gram suiker, 5 gram
zout en 60 gram zachte boter mengen. Los de gist op in lauwwarm water, voeg de melk toe en voeg dit aan de vorige
massa toe. Laat even rijzen (op een warme plaats), opbollen, in beboterde en met bloem bestoven vormpjes doen en
wederom laten rijzen. Afbakken in een voorverwarmde oven (170 graden C.)
Presentatie
Snijd de ganzenlever in gelijkmatige plakken, leg ze op de koude borden en schep de vijgenconfiture ernaast. Serveer
er een warm briochebroodje met boter bij. Garneer met een eetbare bloem
Wijnsuggestie
Sauternes of rode Port
Jaargang

Vergelijkbare documenten