Koken met Sylvia Witteman

Commentaren

Transcriptie

Koken met Sylvia Witteman
Koken met Sylvia Witteman
Van Sylvia Witteman verschenen eerder:
Het bearnaisesyndroom
De maillardreactie
Pekingeend bij nacht
Het lekkerste dier
Ik verzin dit niet
Koken met Sylvia Witteman
De beste recepten
& een beginselverklaring
Uitgeverij De Arbeiderspers · Amsterdam · Antwerpen
Copyright © 2010 Sylvia Witteman
Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt, door middel van druk, fotokopie, microfilm of
op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke
toestemming van bv Uitgeverij De Arbeiderspers, Herengracht 370-372, 1016 ch Amsterdam. No part of this book may
be reproduced in any form, by print, photoprint, microfilm or any other
means, without written permission from bv Uitgeverij De Arbeiderspers, Herengracht 370-372, 1016 ch Amsterdam.
Omslagontwerp: Nico Richter
Omslagfoto: iStock
isbn 978 90 295 7399 3 / nur 440
www.arbeiderspers.nl
www.sylviawitteman.nl
Inhoud
Beginselverklaring 7
De beste recepten 11
Registers 515
Alle gerechten 516
Voorgerechten 521
Pasta‑ en rijstgerechten 522
Hoofdgerechten 522
Eenpansgerechten 524
Bijgerechten 525
Nagerechten 525
Lunch of snack 526
Kinderspul 527
Varia 528
Beginselverklaring
Deze bundel verhalen met daaraan gekoppelde recepten
heb ik op veler verzoek samengesteld uit de uiterst succesvolle kookboeken Het bearnaisesyndroom en De maillardreactie, aangevuld met een uitgebreide keuze uit recenter
werk. Dat was een leuk klusje, maar bepaald niet eenvoudig. Hoe aardig die stukjes uit de wekelijkse ‘Volkskeuken’ allemaal ook waren om terug te lezen, er móesten
er flink wat sneuvelen. Niet alleen omdat dit boek anders
veel te dik en onhandelbaar zou worden, maar ook omdat niet ieder recept de tand des tijds heeft doorstaan. Zo
gaat dat, want ook koken is aan mode onderhevig. Culinaire hypejes als ‘rode pesto’ en andere voormalig hippe
(‘zongedroogde’) tomaatverbasteringen hebben allengs
een goed heenkomen gezocht naar eetcafés in de provincie; daar doen ze op zich geen kwaad, maar het is nu ook
weer niet nodig om hun bestaan te blijven oprakelen, zeker niet in een kookboek dat ernaar streeft (en wellicht
zelfs in slaagt) juist boven culinaire modegrillen uit te
stijgen.
Ook werden sommige gerechten ingeleid door actuele
gebeurtenissen die hun tóch al vaak marginale nieuwswaarde in de loop van tien jaar goeddeels verloren hebben of ingehaald zijn door nieuwere feiten. Als je weer
een paar Duitse bondskanseliers verder bent worden de
capriolen van Gerhard Schröder bij herlezing toch wat
flets, en nu Obama eenmaal president is van de Verenigde Staten van Amerika is men wellicht minder geneigd
de kwintessens van de verkiezingsstrijd nog eens uitgebreid door te nemen, al zijn de daaraan verbonden recepten nóg zo verleidelijk.
De stukjes in dit boek zijn immers allemaal verschenen op evenzovele dinsdagen in het dagblad de Volkskrant,
en leunen daarom regelmatig op gebeurtenissen die op
de daaraan voorafgaande maandag in diezelfde krant
afgedrukt stonden; al met al een wankele basis voor culinaire samenhang. Nu rijst natuurlijk de vraag of culi9
naire samenhang eigenlijk wel onontbeerlijk is voor een
goed kookboek – naar willekeur rondbladeren en hier en
daar een stukje grazen is natuurlijk óók heerlijk. Stuit u
daarbij op een recept waarbij u uitroept: ‘Dit wil ik vanavond koken!’ dan vlijt u eenvoudig het gratis bijgeleverde luxeleeslint tussen de betreffende pagina’s. Hoe
dan ook wou ik u niet opzadelen met de essentie van de
bereiding van obscure worsten in afgelegen Duitse deelstaten, of plaatkoeken met vruchten die in Nederland
zelden te koop zijn. Een worst c.q. taart die ik tien jaar
na dato zélf niet eens meer voor mijn geestesoog tevoorschijn krijg gaat het inlevingsvermogen van u als lezer
begrijpelijkerwijs te boven. Al wilt u misschien nog wél
lezen wat de uitbaters van een restaurant in Krakau indertijd hebben uitgespookt met een nietsvermoedende
knakworst – kruislings ingesneden en gefrituurd, meen
ik me te herinneren –, en ook de onvermijdelijke schijf
blikananas kan nooit ver weggeweest zijn.
Gelukkig (of toch helaas?) voor mijn lezers kwam er
met mijn vertrek uit Berlijn ook een einde aan de uitstapjes naar nabijgelegen Oostbloklanden. Mijn daaropvolgend verblijf in Washington gaf een onverwacht inkijkje
in de curiositeiten van de Amerikaanse keuken. Deze periode, die de Volkskeuken van de afgelopen jaren behelst,
is voor het eerst gebundeld in dit boek. Al met al is Koken
met Sylvia Witteman een heerlijke verzameling: honderden
van de beste, leukste, lekkerste en opvallendste stukjes
uit twaalf jaar de Volkskeuken. Niets staat onbekommerd en vrolijk koken nu nog in de weg, zou ik zeggen.
Koken schaadt de gezondheid, koken werkt extreem
verslavend en stoppen met koken is moeilijker dan stoppen met roken. Ik kan het koken niet laten. Een tevreden
koker is tenslotte geen onruststoker, en de schoorsteen
moet óók koken. Is koken dodelijk? De tijd zal het leren.
Intussen kook ik gewoon stug door, en ik hoop van u
hetzelfde.
10
De beste recepten
Eieren met (zalm)kaviaar
Nederlanders eten per jaar 2,8 miljard eieren. Dat betekent dat de gemiddelde Nederlander om de dag een ei
eet: gekookt, gebakken of in taart, cake en pannenkoek.
Rond Pasen eet hij er wat meer, helaas vaak van een zielige batterijkip.
Die paaseieren worden vaak gekleurd in een pan kokende verf: als ze daar te lang in liggen, worden ze van
buiten roze, maar van binnen groen. Als er een klein
barstje in de schaal zit, loopt de kleurstof bovendien
door op het eiwit, wat na het pellen een onsmakelijke
aanblik biedt.
Eieren kunnen trouwens enorm gaan tegenstaan als je
er veel achter elkaar eet. Toen P. nog in een studentenhuis woonde, at hij eens, dronken thuisgekomen, achter elkaar zeventien dooiers op. Zijn huisgenoot had die
avond voor een groot gezelschap Haagse bluf gemaakt,
dat heerlijke luchtige toetje van eiwitschuim en bessensap. P. bakte ’s nachts alle overgebleven dooiers in een
grote pan met boter, verslond ze, en at vervolgens twee
jaar geen eieren meer. Nog steeds wordt hij wat witjes
om de neus bij de aanblik van een ferme uitsmijter.
Kaviaar is ook ei, maar dan van een grote vis, de steur.
De kans dat je ooit te veel kaviaar eet, is klein. Toch overkwam ook dat de arme P.: hij was te gast op een visserboot op de Kaspische Zee, waar de steuren wonen. Tijdens zijn bezoek werd een steur van drieënhalve meter
lang gevangen, die veertig kilo kaviaar bevatte. P. kreeg
een soepbord vol, een stuk brood en een fles wodka.
Het was de beste kaviaar ter wereld: vers en nog vrij
van de emmers zout die er later doorheen gaan tegen het
bederf. Maar ja, te veel is te veel, dat geldt voor eieren,
kaviaar en zeker ook voor wodka. Maar die ingrediënten
vormen wel een heerlijke combinatie.
Maak met Pasen dus een bescheiden hoeveelheid ge13
Eieren met zalmkaviaar
10 eieren
mayonaise
kaviaar
vulde eieren met kaviaar. Zalmkaviaar, die feloranje bolletjes, is ook heel lekker, helemaal niet zo duur en ziet
er prachtig uit. Met een ons kun je zeker twintig halve
eieren snel opwaarderen tot chic borrelhapje.
Kook tien scharreleieren hard maar niet keihard, acht
minuten is genoeg. Laat ze afkoelen in een pan koud water, pel ze, en snijd ze in de lengte doormidden met een
nat mes. Haal de dooiers eruit en vermeng die met goede
mayonaise, peper en een beetje zout (de kaviaar is vrij
zout). Doe dit mengsel met een spuitzak of een lepeltje
terug in de lege holtes. Leg boven op elk half ei een bergje kaviaar. Geef hierbij donker, liefst zurig brood, boter
en koude wodka of jenever.
10!
Whiskypaté
250 gram speklapjes
250 gram hamlappen
250 gram varkenslever
150 gram ontbijtspek
twee witte boterhammen
1 deciliter melk
1 ui
100 gram champignons
1 teen knoflook
1 ei
salie
1 glaasje whisky
Mijn vriend Angus is de zoon van een Schotse vader en
daar is hij trots op. Hij bezit een kilt in de kleuren van
de familieclan, die hij kan dragen zonder er belachelijk
uit te zien. Ook houdt hij erg van whisky. Tijdens het
drinken kan hij uren uitweiden over allerlei single malts
met namen als Laphroaig of Bruichladdich. Maar op een
lange, drankovergoten avond vertelde hij ook het verhaal
van zijn vader.
‘Mijn vader was nog jong, begin vijftig, toen hij een
hartaanval kreeg. Hij had altijd te hard gewerkt, te veel
whisky gedronken en te veel getobd. Nu moest hij het
rustig aan gaan doen, maar hij ging zich algauw vervelen. Toen kocht hij een boek met vijftig patérecepten en
een vleesmolen en legde zich toe op de kunst van het patémaken. Elke week maakte hij er een. De recepten waren alfabetisch gerangschikt, en daar hield mijn vader
zich strikt aan. Ook gaf hij elke paté na afloop een cijfer,
dat hij met potlood in de kantlijn van het boek schreef.
Zo begon hij met de aalbessenpaté, die van hem een zes
min kreeg. Hij was zijn hele leven docent geweest, en
was streng met zijn cijfers. Zo werkte hij zich week na
week door de Bretonse, cranberry‑ en eendenpatés heen,
zuinig zes plusjes en zeven minnetjes uitdelend. Maar al
werkte hij niet meer, hij bleef tobben en te veel whisky
14
drinken. Voordat hij door het hele kookboek heen was,
kreeg hij weer een hartaanval, die hij niet overleefde. Na
zijn dood vond ik zijn patéboek en bladerde er wat in. Ik
vond het droevig dat hij al die moeizaam en alfabetisch
bereide gerechten blijkbaar niet echt lekker had gevonden. Toen zag ik het laatste recept dat hij gemaakt had,
voor zijn dood. Het was een whiskypaté, en in de kantlijn
stond, met een groot uitroepteken, het cijfer 10.’
Maal speklapjes, hamlappen en varkenslever in de
vleesmolen. Kook het kruim van de boterhammen met
de melk tot een papje en laat dit afkoelen. Fruit ui, champignons en knoflook zacht in een klont boter. Meng alles
goed dooreen met het ei, veel peper en zout, wat kleingesneden verse salie en een glaasje whisky.
Gaar een klein balletje van dit mengsel in magnetron
of koekenpan en proef op smaak. Bekleed een patévorm
of cakeblik van een liter met zeer dunne plakjes ontbijtspek, prop het mengsel erin en bedek het met spek.
Zet de vorm in een braadslee met kokend water op het
rooster midden in de voorverwarmde oven (175 graden).
Laat anderhalf uur garen. Laat de paté in de vorm afkoelen; hij wordt het mooist als je hem intussen ‘aandrukt’
met een plankje of iets dergelijks, en verzwaard met een
groot conservenblik. Laat de smaken minstens 24 uur
intrekken (in de ijskast) voordat je de paté aansnijdt. Serveer met knapperig brood, boter en kleine zure augurkjes.
Chinezen
‘Chinezen, dat is een griezelig volkje,’ zei Oleg, de jonge
Russische mijnwerker, terwijl hij smakkend een kippenpootje afkloof. ‘Ze drinken thee vooraf, en eten hun soep
als toetje. En maar grijnzen, met die spleetogen. Nee,
ze kunnen lekker koken, maar ik vertrouw ze voor geen
cent.’
Het Siberische stadje Mirny (‘vredig’) lag aan de rand
van een enorme diamantmijn. Het was lelijk, ongezellig
en extreem afgelegen. Het enige lichtpuntje was restaurant Vriendschap, waar de mijnwerkers van Mirny zich
15
Chinees hapje
250 gram rund‑ of varkensvlees
1 borrelglaasje Chinese sojasaus
scheut droge sherry
1 teentje knoflook
beetje kleingesneden verse
gember
olie
diverse groenten, bijvoorbeeld
paprika, broccoli,
sperziebonen
kopje bouillon
op zaterdagavonden volpropten met voedsel en vooral
drank.
Het eten in Vriendschap was lekker, iets wat zelden
voorkomt in Siberische restaurants.
Maar de kok was dan ook een Chinees, en Chinezen
kunnen van onbeduidende ingrediënten iets heerlijks
koken. De kok was klein en moe, en moest in zijn eentje voor al die lawaaiige grote Russen koken. Maar tussen het gebral, de zweetlucht en de keiharde Russische
schlagers bleef hij glimlachen. En dat konden die dronken mijnwerkers niet hebben.
‘Kijk hem grijnzen. Wat moet hij? Hij lacht ons uit,
die spleetoog.’ Oleg nam een paar elegante eetstokjes in
zijn lompe klauw en staarde naar de afgebeelde Chinese
karakters. ‘Wat zou daar nou staan, op die stokjes? Vast
iets smerigs. Die spleetogen denken dat we dat toch niet
doorhebben. Kom op, we gaan het hem vragen.’
En het gezelschap stampte met zijn zessen het keukentje binnen.
Oleg tilde de kleine kok moeiteloos op en begon hem
door elkaar te schudden. ‘Wat staat er op die stokjes?
Nou? Nou? Wat voor vuiligheid hebben jullie daarop geschreven?’
De arme, niet-begrijpende Chinees kreeg een paar
klappen in zijn gezicht, terwijl Oleg hem de stokjes onder de neus duwde. De kok bekeek ze alsof hij ze voor
het eerst zag, en probeerde in zijn ongemakkelijke houding te lezen. Na nog wat klappen en geschreeuw begon
het hem te dagen. En, weer met die glimlach, zei hij: ‘Die
stokjes, meneer? Daar staat alleen maar op: “Smakelijk
eten.” Echt waar, meneer. Op alle stokjes. Smakelijk
eten. Dank u wel.’
Een smakelijk en uiterst variabel Chinees hapje: snijd
een half pond rund‑ of varkensvlees in dunne reepjes en
marineer het in een mengsel van een borrelglaasje Chinese sojasaus, een scheut droge sherry, teentje knoflook
en een hompje kleingesneden verse gember. Vlees na een
half uur laten uitlekken, en kort roerbakken in een zeer
hete wok met een beetje olie. Vlees uit de pan, nieuwe
olie erin, en een paar handen vol groente (paprika, broccoli, sperziebonen, wat dan ook) iets langer roerbakken.
16
Marinade weer toevoegen, en een kopje bouillon. Heel
even opkoken, en eventueel de saus iets binden met maizena. Voeg het vlees weer toe, en proef op zout en peper.
Opeten met rijst.
DDR culinair
Als de voormalige ddr een gunstige transactie wist te
sluiten met een van haar broederlanden, kon dat voor de
Oost-Duitse burger verrassend uitpakken. In het eerste
kwartaal van 1984 vloeide meer dan drie miljoen liter
Sovjetchampagne het land binnen, acht keer zoveel als
gebruikelijk. Dat was veel te veel, zelfs voor de eeuwig
dorstige Oost-Duitser. Sovjetchampagne is van uitstekende kwaliteit (voor wie van zoet houdt), maar niet eeuwig houdbaar. Die overvloed werd dus een probleem.
Het Zentrale Warenkantor Waren Täglicher Bedarf
nam daarom speciale maatregelen om de drank zo snel
mogelijk onder de bevolking te verspreiden. De nationale Rotkäppchensekt werd schielijk uit de handel genomen, barpersoneel werd gesommeerd cocktails uitsluitend nog met Sovjetchampagne te bereiden, en de kostelijke belletjeswijn werd zelfs in snackbars op de kaart
gezet. Pas twee jaar later was het champagneprobleem
opgelost.
Helaas liep het ook vaak minder goed af met de in‑ en
exportperikelen van het paradijs voor arbeiders en boeren. Vrachtwagens vol druiven en perziken uit Roemenië
en Bulgarije waren al verrot bij aankomst in de ddr, en
waren alleen nog geschikt als varkensvoer. Oorzaak: ‘Er
waren geen koelwagens beschikbaar.’ Bananen waren
vaak schaars, omdat ze in de meeste broederlanden niet
wilden groeien. De ddr-bevolking moest er in ernstige
gevallen van overtuigd worden dat bananen overbodig
waren, met teksten als: ‘De chemische samenstelling
van bananen benadert sterk die van de aardappel. Beide
bestaan voor ongeveer 75 procent uit water en voor 25
procent uit vaste stoffen.’
Vorig jaar verscheen in Duitsland het aardige boekje
Deutsche Kulinarische Republik. Szenen, Berichte und Rezepte
17
Jägerschnitzel met
macaroni
1 kilo jachtworst
100 gram margarine
100 gram bloem
100 gram uien
11/2 kilo macaroni
50 gram olie
kruiden
saus
2 koppen tomatenpuree
water
4 geraspte uien
twee eetlepels azijn
aus dem Osten. Met een mengeling van ironie en nostalgie
schetsen de schrijvers, Tobias Stregel en Fabian Tweder,
een beeld van de voedselsituatie in de ddr. Het leukste
in het boekje zijn de vele illustraties: de etiketten en verpakkingen van sneue oostproducten als Vita Cola, KemiKaffee-Ersatzmischung, Redukal Instant, Polar-vanilleijs, die tot in de jaren tachtig hun onmiskenbare jarenvijftiguitstraling bleven behouden.
Recepten staan er helaas maar weinig in, en ze zijn
(met opzet?) uiterst summier gehouden: geheel volgens
de Oostbloktraditie wordt alleen de lijst van ingrediënten
gegeven. Verfijnde smaken en kooktechnieken behoorden in de socialistische heilstaat niet tot de prioriteiten.
Getuige dit recept.
Twee kilo gehakt
Hamburgers van
rundvlees, voor acht
personen
2 kilo rundergehakt
1 pakje boter
verse peterselie, tijm en
basilicum
1 of 2 rode uien
tomaten
citroensap
olijfolie
Iedereen kent de Amerikaanse diner, zelfs degenen die
nog nooit in de Verenigde Staten zijn geweest. Want in
bijna elke Amerikaanse film speelt dit typische verschijnsel een rol. Mensen worden verliefd, krijgen ruzie, vrijen
of beramen een roofoverval (Pulp Fiction) aan die formica
tafeltjes.
Alle clichés zijn waar: de sloffende, uitgebluste waitress
die je telkens weer slappe koffie komt bijschenken, de
dikke zwetende kok in hemd, de kleverige flessen Heinzketchup en de enorme porties voedsel waar een normaal
mens maar een kwart van op kan.
En wat voor voedsel. Hashed brown potatoes in dubieus
tweedehandsvet gebakken, dikke sponzige pancakes met
mierzoete (imitatie-)maple syrup, nog nalillende eggs over
easy of sunny side up met bacon die nooit krokant is. Enorme punten industriële peach pie met nog een paar bollen
roomijs erbovenop, de favoriet van Twin Peaks-special
agent Dale Cooper.
Voor wie zich tijdens het gulzig vreten mocht verslikken, is de redding gelukkig nabij: in veel diners hangt een
poster waarop in een overzichtelijk stripverhaaltje de
Heimlich-manoeuvre wordt uitgelegd: een soort wurggreep waarmee men een onfortuinlijke disgenoot van
18
een dwarsliggend kippenbotje kan bevrijden. Het is wat
moeizaam eten als je intussen naar een plaatje van een
stikkende man moet kijken, maar daar zijn de Amerikanen waarschijnlijk al lang aan gewend.
Het pièce de résistance van de diner is natuurlijk de
hamburger. Ook die is enorm. Wie daaraan mocht twijfelen, hoeft alleen maar een blik op de menukaart te
werpen, waar het vleesgewicht ter aanprijzing vermeld
wordt. ‘Half a pound of juicy, lean beef.’ Maar sappig zijn
de burgers nooit, omdat de Amerikanen uit (vaak terechte) angst voor salmonellabesmetting hun burgers well
done willen hebben. Wie niet bang is, kan deze burgers
eens bereiden. Ze zijn veel te groot, maar wel heel lekker.
Voor acht personen: maak kruidenboter van een pakje
boter en veel fijngehakte, verse peterselie, tijm en basilicum met wat zout en peper. Vorm er een rolletje van,
laat het opstijven in de ijskast, en snijd het daarna in acht
plakken.
Meng twee kilo (!) rundergehakt of ‑tartaar met zout
en veel versgemalen peper, en vorm er acht ballen van.
Maak in elke bal met twee duimen een kuil, stop in elke
kuil een plakje kruidenboter en sluit de bal. Duw de bollen plat tot ze tweeënhalve centimeter dik zijn. Rooster
de reuzenburgers (het liefst op de barbecue) vier minuten per kant. Ze zijn dan medium rare, en zijn sappig door
de gesmolten kruidenboter. Serveer ze op een groot,
hard broodje, met veel ringen rode ui, plakjes tomaat en
een paar druppels olijfolie en citroensap.
Geen werk
Vlak na de oorlog was mijn grootvader een poosje minister. Voor mijn grootmoeder was dat een heel gedoe, want
er kwamen vaak belangrijke mensen eten. Ze kookte dan
extra lekker: garnalencocktail, aspergeroomsoep, canard
à l’orange, en langevingerpudding toe bijvoorbeeld. Of
krabcocktail, kervelsoep, ossenhaas met champignons
en Haagse bluf met een wafeltje.
Zo had ze een paar standaardmenu’s, en ze hield in
een schriftje bij wat ze gekookt had voor wie. Zo voor19
Gebakken garnalen
grote, rauwe ongepelde
garnalen
olijfolie
fijngesneden knoflook
rode peper
peterselie
Canard à l’orange
tamme-eendenborst(en)
scheut cognac
wildfond
sliertjes sinaasappelschil
takje rozemarijn
wat sinaasappelsap
kwam ze dat haar gasten ooit twee keer hetzelfde zouden
krijgen.
Ze stond vaak lang in de keuken, want gemaksvoedsel
was er toen nog niet. Garnalen moesten worden gepeld,
eend moest worden geplukt en schoongemaakt. Maar ze
deed het met plezier en was trots op haar kookkunst.
Tot op de dag dat na een uitgebreid diner het gezelschap aanstalten maakte tot vertrek. Een van de chique
dames nam mijn grootmoeder minzaam bij de arm en zei
op vertrouwelijke toon: ‘Kind, ik ben blij dat je er geen
werk van hebt gemaakt.’
Mijn grootmoeder is tot haar dood beledigd gebleven
door die uitspraak.Toen ze alleen nog voor haar familie en
vrienden hoefde te koken, waarschuwde ze bij elk etentje
spottend dat ze ‘er maar geen werk van had gemaakt’.
Als je gasten krijgt, is het natuurlijk prettig om met
weinig werk iets te koken wat heel wat lijkt. In plaats van
garnalencocktail bijvoorbeeld: bak grote, rauwe, ongepelde garnalen zeer kort in hete olijfolie. Bak de laatste
tien seconden wat fijngesneden knoflook en rode peper
mee. Strooi er zout op en veel peterselie, en zet de hete
pan op tafel met ernaast vers stokbrood, een fles koude
‘fino’-sherry en een paar halve citroenen. Noem het ‘tapas’, en iedereen pelt zonder morren zijn garnalen.
Ook de ingewikkelde canard à l’orange kan snel en toch
chic. Braad met peper en zout ingewreven tamme-eendenborsten (één per twee personen) een kwartier aan
de – kruislings ingesneden – vette kant op een laag vuur
en vijf minuten aan de andere kant op een hoog vuur, in
hun eigen vet. Wikkel de borsten in folie en laat ze rusten. Gooi intussen het vet uit de pan, en roer de aanbaksels los met een scheut cognac (geen Cointreau of iets
dergelijks, dat is veel te zoet), wat wildfond uit een pot,
sliertjes sinaasappelschil, een takje rozemarijn en wat sinaasappelsap. Laat op een hoog vuur even inkoken, tot
er een klein beetje geconcentreerde, stroperige saus over
is. Haal de rozemarijn eruit.
Snijd de borsten in plakjes en schenk de saus erover.
Hierbij friet en gewone kropsla, want die is eigenlijk het
allerlekkerst, met vinaigrette.
Als toetje een pretentieuze taart van een dure bakker,
20
koffie, en de Cointreau, die niet over de eend ging: voilà.
Iedereen is blij dat je er geen werk van hebt gemaakt.
Lust-und-Liebe-Wurst
Het Duitse Weimar, Europese cultuurstad 1999, vierde
de tweehonderdvijftigste verjaardag van Goethe en kreeg
koningin Beatrix op bezoek. Ze bezocht daar een controversiële schilderijententoonstelling, beluisterde een
concert van ‘Entartete Musik’ en at duivenborstjes met
spinazie.
Dat laatste had ze beter niet kunnen doen. Want wie
in Weimar is, moet worst eten, de beroemde Thuringer
braadworst die ‘belichaamt wat de ddr aan de wereld
geschonken heeft’, zoals een vooraanstaand Duits dagblad laatst meldde. Op elke Weimarse straathoek staan de
walmende kraampjes, die onze vorstin tijdens haar spontane stadswandeling gezien en geroken moet hebben.
Dat deze schuldeloze worstjes bijna de oorzaak van
een volksoproer geworden zijn, wist ze waarschijnlijk
niet. De intendant van de cultuurstad had geprobeerd
het volksvoedsel tijdens de festiviteiten van de straten te
weren, omdat hij ‘geen braadworstfestival wilde, maar
Europese kunst’. Maar de inwoners van Weimar voelden
zich hierdoor diep in hun identiteit aangetast en negeerden het decreet massaal. De Wurstkrieg in Weimar liep met
een sisser af. En terecht: als de braadworst geen symbool
is voor de Duitse cultuur, wat dan wel?
De grote dichter Goethe hield zelf erg van onmatig
eten en drinken, en had een afschuw van lichaamsbeweging. Maar de Duitse voorliefde voor worst en varkensvlees begreep hij niet, getuige een brief die hij eens aan
zijn minnares schreef toen hij zich in het stadje Jena had
teruggetrokken om te dichten. ‘Ik overdrijf niet als ik zeg
dat ik al vier of vijf dagen van cervelaatworst en rode wijn
leef. Ik vraag je met klem met elke bode een goed gebraad
te sturen, een lamsbout, kapoen, zelfs een kalkoen, het
maakt niet uit wat het kost. Dan heb ik tenminste bij het
ontbijt, het avondeten, en als het ’s middags al te erg is
nog iets te eten wat niet van een varken komt.’
21
De uitbaters van de stalletjes in Weimar zijn daarentegen zo trots op hun handel, dat ze zelfs kleine zilveren
braadworstbroches verkopen, met het karakteristieke
silhouet van een lange, slanke worst in een zeer klein
rond broodje.
Het is verschikkelijk warm in Weimar, maar bij de
worstkraam in de Schillerstrasse staat een langere rij dan
bij de ijsjes. Wat vindt de verkoper van het worstverbod?
‘Het is allemaal onzin,’ zegt hij, ‘opgeblazen door de
pers. Maar het is wel heel goed voor de verkoop.’
De worst is trouwens heel lekker: krokant geroosterd
op houtskool, sappig maar niet te vet en pikant gekruid.
Ik wil graag weten wat de ingrediënten zijn, maar de verkoper haalt desgevraagd zijn schouders op. Een klant
weet het wel. ‘Lust und Liebe,’ smakt hij verlekkerd, terwijl het sap hem van de kin druipt.
Tequila sunrise
Tequilacocktail
tequila
doosje aardbeien
suiker
sinaasappels
In het drukke Berlijnse café bestelde ik een wodka met
ijs. Even later bracht de serveerster een waterglas vol
rode wijn met minstens tien ijsblokjes erin. Ze had me
blijkbaar niet goed verstaan.
‘Rode wijn met ijs, dat bestaat toch helemaal niet?’ zei
ik.
Ze haalde haar schouders op. ‘U moest eens weten wat
mensen allemaal drinken. Wodka met melk. Sherry met
cola. Er komt hier elke avond een man, die drinkt een
mengsel van crème de cacao, Baileys, cognac, Cointreau
en room, allemaal door elkaar. “Zoete wraak” noemt hij
dat. Hij kan er met gemak vijf glazen van op en hij zit
daar maar, altijd in zijn eentje aan de bar. Al jaren. En hij
is heel dik, logisch, van al die zoete troep. Hij zegt nooit
wat en bestelt alleen maar elk half uur een nieuwe zoete
wraak. Toen ik eens vroeg op wie hij eigenlijk wraak wilde nemen, dacht hij heel lang na en zei toen: “Op mijn
maag.” Gek hè?’
Ze liep weg en liet het glas ijskoude rode wijn op mijn
tafeltje achter. Ik nam een slok. Het viel eigenlijk wel
mee.
22
Er bestaan heel wat cocktails op de wereld, en sommige daarvan zijn best lekker. Gin met tonic bijvoorbeeld,
of whisky met sodawater, dat zijn beproefde combinaties die altijd smaken.
Ook iets exotischers als pina colada kan af en toe wel
(nooit uit een kant-en-klaarfles), met vers vruchtensap.
Zoiets moet je eigenlijk opdienen in een uitgeholde ananas, met een rietje, een parasolletje en een cocktailprikker met knalrode kersjes erop, maar dat gebeurt helaas
alleen in films.
Enge barmannen met snorren en open overhemden
kennen vaak tientallen rare cocktails met fantasienamen.
‘Sex on the beach’ bijvoorbeeld, of ‘screaming orgasm’.
Als een mooi meisje zo’n bestelling plaatst, werpt die barman haar uiteraard een schalkse blik toe, om vervolgens
overdreven aan de slag te gaan met mixers en zeefjes.
Dit soort cocktails bestaat meestal uit een groot aantal
ingrediënten die even mierzoet als vergezocht zijn. De
prijs bedraagt zo’n twee tientjes, het resultaat is melige
dronkenschap en lichte misselijkheid. De beroemde tequila sunrise ziet er prachtig uit door de rode limonadesiroop, maar die maakt hem veel te zoet.
Probeer daarom op een mooie zomeravond eens de
volgende variant. Pureer een doosje aardbeien met de
keukenmachine of staafmixer tot ze vloeibaar zijn en roer
er naar smaak wat suiker door. Pers sinaasappels uit en
laat het sap ijskoud worden. Giet in longdrinkglazen een
flinke scheut tequila en vul ze bij met het sap. Doe in elk
glas voorzichtig een scheut aardbeienpuree, en de zon
komt op. Verplicht serveren met een rietje, een parasolletje en een prikker met stukjes sinaasappel en aardbeien.
Koude soep
De eigenaar van het Franse hotel Chez Daniel heette Daniel. Hij had een grote paarse neus en dat kwam onder
andere door zijn ontbijt. Dat bestond uit een diep soepbord vol rode wijn, met wat oud brood erin gebrokkeld.
Hij lepelde dit zwijgend en met kennelijke weerzin naar
binnen, maar knapte er zienderogen van op. De rest van
23
Koude soep
4 gekookte aardappels
2 grote gekookte wortels
1 bosje radijs
1 bosje lente-ui
1 bosje dille
1 komkommer
200 gram gekookte ham in
dobbelsteentjes
1 teentje knoflook
3 gekookte eieren
2 eetlepels zure room
1 citroen
2 eetlepels mayonaise
11/2 liter verschaald witbier
(Hoegaarden, Dentergems
o.i.d.)
de dag dronk hij zijn wijn gewoon uit een glas, maar ’s
morgens kon hij niet zonder zijn ‘koude soep’.
Koude soep kan heel lekker zijn als het warm is. Er zijn
soepen die speciaal koud bedoeld zijn, zoals vichyssoise en
gazpacho. Maar je kunt natuurlijk elke willekeurige soep
een tijdje in de ijskast zetten en dan koud opeten. Ik ken
zelfs iemand die koude, dikke erwtensoep eet, gesmeerd
op een witte boterham.
Russen eten okrosjka, een soort koude groentesoep
die met kvas bereid wordt. Kvas is in Rusland nog steeds
heel populair, het wordt er wel spottend de Russische
Coca-Cola genoemd. Het wordt gemaakt van geroosterd
oud brood en water. Dit mengsel moet een tijdje staan,
en gaat dan gisten. Het resultaat is een frisse, lichtzoete
drank met een heel klein beetje alcohol (0,5 procent).
Kvas is in Nederland niet te koop, zelf maken is te veel
gedoe, en de ‘brooddrank’ die in reformwinkels verkrijgbaar is, lijkt er niet op. Wat er wel een beetje op lijkt, is
witbier dat een nacht heeft opengestaan en waar de prik
uit is. Hiermee kun je okrosjka maken die in de buurt komt
van de Russische oerversie. De soep wordt dan wel licht
alcoholisch, maar als je hem niet als ontbijt eet, hoeft dat
geen probleem te zijn.
Niet iedereen houdt van okrosjka. Een vriend aan wie ik
het laatst voorzette, omschreef het als ‘de maaginhoud
van iemand die een huzarenslaatje heeft gegeten met een
glas bier erbij’. En daar had hij eigenlijk wel een beetje
gelijk in. Maar ja, 150 miljoen Russen denken daar heel
anders over.
Snijd de aardappels, wortels, komkommer en eieren
in blokjes en de radijs in plakjes. Snijd de lente-ui en dille
fijn, en knijp het teentje knoflook uit. Doe alles in een
grote kom, voeg de mayonaise en zure room toe en giet
het witbier erover. Voeg zout, peper en citroensap naar
smaak toe, en roer alles goed door elkaar. Laat de soep
koud worden in de ijskast, en serveer haar met knapperig
vers stokbrood.
24

Vergelijkbare documenten