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Spécial Belge
Les Brigittines
Spécial Belge, dat is de uitdaging voor drie beroemde chef-koks afkomstig uit elke regio van
België (Vlaanderen, Brussel, Wallonië) die drie
recepten voorstellen op basis van lokale producten afkomstig uit hun eigen streek.
Special Belge, c’est le défi de trois chefs renommés en provenance de chaque région de Belgique (Flandre, Bruxelles, Wallonie) qui proposent trois recettes composées de produits
locaux issus de leur propre terroir.
Brigittines
Les Brigittines
Het is in het hartje van Brussel, in de beroemde Marollenwijk, dat chef-kok Dirk Myny ons verwelkomt in
zijn etablissement ‘Les Brigittines’. Zodra je over de
drempel van het restaurant stapt, word je ondergedompeld in een nostalgische sfeer en een fascinerend art nouveau decor. Dirk vertelt ons meteen over
zijn passie: “Als kind wist ik al dat ik kok zou worden,
dankzij mijn oma. Haar heerlijke gerechten en de geuren van haar keuken hebben me gemotiveerd om dit
beroep te doen. De grote chef-koks voor wie ik in de
eerste jaren van mijn hotelopleiding werkte, hebben
me hun passie doorgegeven en de ware reputatie van
een goede chef-kok wordt gemaakt door het doorgeven van zijn smaaksensaties aan zijn klanten.” Als
je hem naar lokale producten vraagt, noemt Dirk zonder aarzelen geuze en kriek Cantillon. Op een boogscheut van het restaurant bevindt zich de laatste
vertegenwoordigster van het Brusselse brouwersam-
C’est en plein cœur de Bruxelles, dans le célèbre quartier des Marolles que le chef Dirk Myny nous accueille
dans son établissement « Les Brigittines ». Le seuil de
la porte du restaurant franchi, on plonge immédiatement dans une atmosphère nostalgique et un fascinant décor d’Art Nouveau. Dirk nous parle d’emblée
de sa passion : « Lorsque j’étais enfant, je savais déjà
que j’allais exercer le métier de cuisinier, grâce notamment à ma grand-mère. Ses bonnes préparations
et les odeurs de sa cuisine ont motivé le métier que
j’exerce aujourd’hui. Les grands chefs pour qui j’ai
travaillé lors de mes premières années de formation
hôtelière m’ont transmis leur passion et c’est cela la
véritable renommée d’un bon chef, c’est de transmettre ses émotions gustatives à ses clients ». Lorsqu’on
lui parle de produits locaux, Dirk cite sans hésiter la
gueuze et la kriek Cantillon. Situé à deux pas du restaurant, il est un lieu unique qui est aujourd’hui la der-
»
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Les Brigittines
Spécial Belge
bacht: Brouwerij Cantillon. Daar worden de beroemde geuze en kriek gemaakt. In de 19de eeuw mengde
een Brabantse brouwer verschillende lambieken en
veroorzaakte een tweede gisting in de fles. Dit gaf
het ontstaan aan geuze. Het brouwproces van geuze kost tijd. Het is het resultaat van een complexe
mengeling van deze lambieken van verschillende
leeftijden en smaken. Opgeslagen in eikenhouten
vaten worden de lambieken van Brouwerij Cantillon
‘jong’ genoemd na een jaar veroudering en komen
tot volle rijping na drie jaar. De jonge bieren bevatten de natuurlijke suikers die noodzakelijk zijn voor
de tweede gisting in de fles. De bieren van drie jaar
verschaffen smaak en finesse. Het resultaat is natuurlijk zuur, zoals alle lambiekbieren. Voor zijn eerste recept stelt Dirk een eigen originele creatie voor:
de ‘Zenne Pot’, een “typisch volksgerecht met de
onvermijdelijke basisingrediënten die deel uitmaken
van een typisch Brussels gerecht: geuze van Cantillon, kool, ambachtelijke droge worsten (zoals in de
Brusselse ‘bruine cafés’), bloedworst en wulken. Een
ander ingrediënt, en niet het minste, dat Dirk in zijn
twee andere gerechten gaat gebruiken: ‘kriek Cantillon’. kriek blijft vandaag het bekendste fruitbier.
De brouwers hadden het idee opgevat om recepten te bedenken op basis van fruit dat in de regio
werd geteeld. Het woord ‘kriek’ is een Nederlands
woord voor ‘zure kersen’ in tegenstelling tot het
woord ‘kers’ dat naar ‘zoete kersen’ verwijst. kriek
wordt traditioneel vervaardigd op basis van een lambiekbier waaraan noordkrieken worden toegevoegd
(met de pit). Een traditionele kriek van een basislambiekbier is zuur en droog. De krieken worden een
aantal maanden erin gelaten, wat een tweede gisting veroorzaakt door de toevoeging van suiker. In
principe gaat geen suiker verloren. Dat zorgt voor
een fruitige smaak. Een rijpingsproces volgt na het
verwijderen van de krieken. Voor Dirk is “het gebruik
van kriek van Cantillon voor het recept van kalfswangen sterk aan te bevelen vanwege de concentratie en de mooie zuurgraad die je in dit gerecht
kunt terugvinden.” Radijsjes uit het ‘Pajottenland’ en
een quenelle van kwark ronden het tweede recept
af. Deze twee ingrediënten vormen ook een typisch
Brussels gerecht: de beroemde ‘boterham met plattekaas’. Tot slot, een verfrissend dessert, ‘granita met
kriek’ met een zeer verrassende smaak waarin het
zoete van kriek gecombineerd wordt met het zoute
van blauwschimmelkaas van Grevenbroek. De keuken van Les Brigittines is heel typisch en Dirk is daar
trots op: “Ik ben een perfectionist, terwijl ik het graag
eenvoudig hou, en ik geef voorrang aan de goede
producten van bij ons, dat zijn gerechten die ik mijn
klanten graag laat ontdekken.”
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nière représentante de l’artisanat brassicole bruxellois :
la Brasserie Cantillon. C’est là que l’on fabrique les célèbres gueuze et kriek. C’est au 19ème siècle qu’un brasseur
brabançon va mélanger plusieurs lambics et provoquer
une seconde fermentation en bouteille. Ce sera la naissance de la gueuze. Le secret et le procédé de fabrication de la gueuze prend du temps. Elle est le fruit d’un
mélange complexe de ces lambics de goûts et d’âges
différents. Conservés en fûts de chêne, les Lambics de
la Brasserie Cantillon sont appelés “jeunes” après un an
de vieillissement et atteignent leur pleine maturité après
trois ans. Les jeunes bières contiennent les sucres naturels nécessaires à la seconde fermentation en bouteille.
Les bières de trois ans apportent quant à elles leur bouquet et leur finesse. Le résultat est naturellement acide
comme toutes les bières issues du lambic. Pour sa toute
première recette, Dirk propose une création originale
qui lui est propre : le « Zenne Pot », un plat « typique et
folklorique, intégrant des ingrédients de base incontournables qui composent un plat bien bruxellois: la gueuze
de Cantillon, le chou, les saucisses sèches artisanales
(comme dans les « bruin cafés » bruxellois) le boudin
noir et les bulots. Autre ingrédient et non des moindres
et que Dirk va utiliser dans ses deux autres plats : « la
kriek Cantillon ». La kriek reste aujourd’hui la plus connue des bières à fruits. Les brasseurs ont eu cette idée
d’imaginer des recettes à base de fruits cultivés dans la
région. Le mot « kriek » est un mot néerlandais qui signifie « griottes », par opposition au mot « kers », désignant
la « cerise douce. La kriek est fabriquée de façon traditionnelle où l’on utilise une bière lambic dans laquelle les
cerises sont ajoutées (avec le noyau). Une kriek traditionnelle fabriquée à partir d’une bière lambic de base
est acide et sèche. Les cerises sont laissées pendant
plusieurs mois, provoquant une refermentation par
l’ajout de sucre. En principe, aucun sucre n’est perdu.
Cela donne un goût fruité. Un processus de maturation
se fait ensuite après que les cerises aient été retirées.
Pour Dirk, « l’utilisation de la kriek de Cantillon pour la
recette des joues de veau est hautement recommandée
en raison de la concentration et de la belle acidité que
vous retrouverez dans ce plat ». Le radis de « Pajottenland » ainsi qu’une quenelle de fromage blanc viennent
finaliser la seconde recette. Ces deux derniers ingrédients composent également un plat bien bruxellois : la
célèbre « tartine au fromage blanc » ou « Plattekaas ».
Enfin, pour terminer, un dessert bien rafraichissant, le
« granité à la kriek » avec un goût très surprenant mariant le sucré de la kriek et le salé du fromage bleu de
Grevenbroek. Le style de cuisine des Brigittines est bien
typique et Dirk en est fier: « Je suis un perfectionniste
tout en restant dans la simplicité et je donne la priorité
aux bons produits de chez nous, ce sont des plats que
j’aime faire découvrir à ma clientèle. »
»
Zenne Pot
Voor 4 personen
Pour 4 personnes
400 g kool bereid met geuze van Cantillon
4 ambachtelijke droge worsten (zoals in de Brusselse ‘bruine cafés’)
4 plakjes bloedworst
12 wulken
2 dl room
400 g de chou cuit à la gueuze de Cantillon
4 saucisses sèches artisanales (comme dans les
« bruin cafés » bruxellois)
4 tranches de boudin noir
12 bulots
2 dl de crème
bereiding
préparation
Bereid de gefermenteerde kool met een in dunne blokjes gesneden ui die je laat slinken in een
lepel reuzel met een kruidnagel en enkele jeneverbessen. Bevochtig de kool met 2 dl geuze.
Laat 15 minuten sudderen op een laag vuurtje.
Préparez le chou fermenté avec un oignon coupé en fines lamelles que vous faites suer dans
une cuillère de saindoux avec un clou de girofle
et quelques baies de genévrier. Mouillez le chou
avec 2dl de gueuze. Laissez frémir pendant 15
min sur feu doux.
Retirer le boyau de la saucisse sèche et émiettez celle-ci au couteau (ou à la moulinette). Mélangez cette chair au chou, ainsi que les bulots
cuits au court bouillon. Ajoutez la crème.
Faites chauffer le boudin noir à la vapeur (ou
dans le même court bouillon).
Verwijder de darm van de droge worst en verkruimel hem met een mes (of draaizeef). Meng
het vlees met de kool, en met de in een courtbouillon gekookte wulken. Voeg de room toe.
Verhit de bloedworst met stoom (of in dezelfde
court-bouillon).
Dresseer. Plet en verdeel de bloedworst in een
cirkel op een diep bord. Voeg het koolmengsel
toe en druk stevig aan. Serveer.
Dresser. Aplatissez et répartissez le boudin noir
dans un cercle sur une assiette creuse. Ajoutez
par-dessus le mélange de chou et tassez fermement. Servez.
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Kalfswang met kriek
Joue de veau à la kriek
Voor 4 personen
Pour 4 personnes
1 kg kalfswangen
1 liter kriek Cantillon
4 kleine wortels
4 kleine pastinaken
4 radijsjes
Boter
Zout en peper
1 kg de joues de veau
1 litre de kriek Cantillon
4 petites carottes
4 petits panais
4 radis
Beurre
Sel et poivre.
bereiding
préparation
Bestel kalfswangen bij uw slager. Laat de wangen met de vetkant naar onderen bruinen in de
pan zonder vetstof.
Doe ze vervolgens in een cilinder, bedek het
geheel met Kriek en laat het 3 tot 4 uur bedekt
sudderen met knoflook, tijm, ui, laurier. Verwijder de stukken zodra ze gekookt zijn, ontvet en
reserveer.
Laat inkoken en voeg een of twee eetlepels
‘demi-glace’ (ingedikte kalfsjus) toe. Leg de wangen voorzichtig in de saus en kruid af.
Commandez chez votre boucher des joues
de veau. Faites dorer les joues côté graisse à
la poêle sans matière grasse. Puis les déposer
dans un rondeau, et couvrez le tout de kriek
et laissez frémir à couvert entre 3 et 4 heures,
avec ail, thym, oignon, laurier. Une fois cuits, retirez les morceaux, dégraissez et réservez-les.
Faites réduire et ajoutez une ou deux cuillères
à soupe de demi-glace (jus de veau réduit). Remettre les joues délicatement dans la sauce et
rectifiez l’assaisonnement.
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Granita met kriek
Granité à la kriek
Voor 4 personen
Pour 4 personnes
2 liter kriek van brouwerij Cantillon
Blauwschimmelkaas (hier Grevenbroek die goed
harmonieert met kriek)
180 g suiker
2 litres de kriek de la brasserie Cantillon
Fromage bleu (ici le Grevenbroek qui se marie
très bien avec la Kriek)
180 g de sucre
bereiding
préparation
Laat 1 liter kriek koken met de suiker totdat hij
stroperig wordt. Laat afkoelen en voeg dan de
tweede liter kriek toe.
Giet op een grote plaat met een rand van minstens 4 cm. Plaats in de diepvriezer. Schraap vervolgens elke 15 minuten met een vork totdat je
granita hebt.
Verkruimel de blauwschimmelkaas op de bodem
van een ondiep bord, voeg de granita toe.
Laissez bouillir 1 litre de kriek avec le sucre jusqu’à
ce qu’il devienne sirupeux. Laissez refroidir, puis
ajoutez le 2ème litre de kriek.
Versez sur une large plaque avec un rebord d’au
moins 4 cm. Mettez au congélateur. Puis toutes
les 15 minutes, grattez à la fourchette jusqu’à
l’obtention du granité.
Emiettez le fromage bleu au fond d’une assiette
creuse, ajoutez le granité. xy
Alexandre d’Orange
www.lesbrigittines.com
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Spécial Belge
Lux
Dit is het tweede restaurant van onze ‘Spécial
Belge’, de uitdaging voor drie beroemde chefkoks afkomstig uit elke regio van België (Vlaanderen, Brussel, Wallonië) die drie recepten voorstellen op basis van lokale producten afkomstig
uit hun eigen streek.
Voici le deuxième restaurant de notre ‘Special
Belge’, le défi de trois chefs renommés en provenance de chaque région de Belgique (Flandre,
Bruxelles, Wallonie) qui proposent trois recettes
composées de produits locaux issus de leur
propre terroir.
Het is in Antwerpen, niet ver van de Schelde, met
een prachtig uitzicht op het Museum aan de Stroom
(MAS), dat kok Bert Zaman ons verwelkomt in Brasserie Lux, een monumentale locatie die ooit toebehoorde aan een Poolse rederij en die nu meer dan
260 klanten onthaalt. Bert: “Mijn ouders waren boeren, ik wilde me altijd al op dit beroep willen toeleggen en begon met mijn opleiding aan de hotelschool
in Koksijde. Daarna werkte ik voor grote chef-koks zoals Guy Van Cauteren en Pierre Wynants om uiteindelijk zelf als chef-kok te beginnen in Brasserie Lux, nu al
meer dan 10 jaar geleden.” Wat de lokale producten
voor zijn recepten betreft, begint Bert zijn eerste gerecht met een bekend Vlaams product: paling. Bert:
“Vlamingen zijn grote fans van paling, vooral gerookte paling in het groen. De paling werd lange tijd gevangen in de Schelde. Helaas is het nu een bedreigde
diersoort en het water van de rivier is te vervuild.” Ge-
C’est à Anvers, non loin de l’Escaut, avec une vue imprenable sur le Museum aan de Stroom (MAS) que
le cuisinier Bert Zaman nous accueille dans la Brasserie Lux, un lieu monumental qui jadis appartenait
à une compagnie maritime polonaise et qui aujourd’hui accueille plus de 260 clients. Bert : « Mes parents
étaient agriculteurs, j’ai toujours voulu m’attacher à
ce métier et c’est à l’école hôtelière de Coxyde que
j’ai démarré ma formation. Ensuite j’ai travaillé pour
de grands chefs comme Guy Van Cauteren et Pierre
Wynants pour enfin débuter comme chef à la Brasserie Lux depuis plus de 10 ans maintenant ». Lorsqu’on évoque les produits locaux pour ses recettes,
Bert entame son premier plat avec un produit bien
connu en Flandre : l’anguille. Bert : « Les Flamands
sont de grands amateurs d’anguilles, particulièrement
l’anguille fumée au vert. Pendant longtemps, elle fut
pêchée dans l’Escaut. Malheureusement aujourd’hui,
»
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Lux
Spécial Belge
durende verschillende eeuwen bevoorraadde men
zich in het water van de Schelde. De bewoners van
Baasrode werden Palingbotters (palingvissers) genoemd. Vandaag zijn er nog steeds afzettingen van
paling, zoals in Ternat bijvoorbeeld. Dit geduchte
roofdier, waar alleen de aalscholver en de reiger
zich druk om maken, is ook het slachtoffer van de
proliferatie van dammen op de rivieren. De paling
is immers een trekvis. Hij moet de Atlantische Oceaan oversteken om te paaien in de Sargassozee, ten
zuiden van Bermuda, en vervolgens terug te keren
naar de kalmere wateren van de Europese rivieren.
Bij onze noorderburen heeft de overheid een programma opgezet om palingdoorgangen te bouwen
zodat ze stroomopwaarts kunnen zwemmen. Een
voorbeeld om te volgen...
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l’anguille est une espèce menacée et les eaux du fleuve sont beaucoup trop polluées ». Pendant plusieurs
siècles, on s’approvisionnait dans les eaux de l’Escaut.
A Baasrode, les habitants étaient appelés les Palingbotters (les pêcheurs d’anguille). De nos jours, il subsiste encore des dépôts d’anguilles comme à Ternat
par exemple. Ce redoutable prédateur, que seuls inquiètent le cormoran et le héron, est également victime de la multiplication des barrages sur les cours
d’eau. L’anguille est en effet un poisson migrateur. Il
doit entreprendre la traversée de l’Atlantique pour se
reproduire dans la mer des Sargasses, au sud-est des
Bermudes, avant de revenir se la couler douce dans les
eaux des rivières européennes. Chez nos voisins néerlandais, les autorités ont mis en place un programme
de construction de passes à anguilles pour leur permettre de remonter le courant. Un exemple à suivre …
Voor zijn tweede gerecht aarzelt Bert geen seconde
en gaat rood vlees halen in zijn koude kamer. Bert:
“Dit is vlees van het West-Vlaams rood ras, een zeer
zeldzaam runderras. Het rood ras van Kassel dateert
uit de 18de eeuw en is erkend als een product van
bij ons. De bijzondere smaak van het vlees komt van
het feit dat het vee wordt geteeld in de buurt van de
Westhoek en de polders in de IJzervallei, waar het
gras goed vet is. Het is zowel een vleesras als een
melkras.” In de 18de eeuw vormde het grensgebied
van Zuid-West-Vlaanderen (Watou, Loker) met een
strook land in het noorden van Gallicaans Vlaanderen het geheel dat gelegen is tussen de bovenloop
van de Leie en de IJzer, de meest homogene kern
van de teelt van het rood ras, dat 95% van het totale
bestand van de runderen in dit gebied vertegenwoordigde.
Pour son second plat, Bert n’hésite pas une seconde
et va chercher une viande bien rouge dans sa chambre froide. Bert : « Il s’agit de la rouge de Flandre Occidentale, une race de bœuf très rare, la rouge de
Kassel datant du 18ème siècle et reconnue comme
produit de chez nous. Le goût particulier de cette viande vient du fait que les bovins sont élevés à proximité du Westhoek et des polders dans la vallée de
l’Yser, là où l’herbe est bien grasse. C’est une race aussi bien viandeuse que laitière ». Au 18ème siècle, la zone
frontalière du Sud de la Flandre occidentale (Watou,
Loker) formait, avec une bande de terre du Nord de
la Flandre gallicante, l’ensemble situé entre le cours
supérieur de la Lys et de l’Yser, le noyau d’élevage le
plus homogène de la race rouge, qui représentait 95%
de l’effectif total des bovins de cette région.
Voor zijn laatste recept stelt Bert een dessert met
aardbeien van Hoogstraten en sabayon met Triple
d’Anvers voor. Dit lokale bier van hoge gisting komt
van Brouwerij De Koninck. Met een amberkleur die
naar blond neigt, heeft dit bier fruitige aroma’s van
appel en lichtjes geroosterde mout die een licht
zoete smaak met een mooie balans van bitterheid
geeft. De Kempense aardbeien van Hoogstraten
hebben een kwaliteitslabel van Veiling Hoogstraten. De tuinbouwbedrijven en de aardbeien moeten
strenge controles ondergaan tijdens de teelt en de
levering om in aanmerking te komen voor dit label,
dat garant staat voor een milieuvriendelijke teelt,
zowel voor de natuur als voor de mens. In Brasserie Lux zorgt Bert voor een keuken die “altijd herkenbaar is telkens uitgaande van de seizoenen met
een zo origineel en modern mogelijke presentatie
en met in het achterhoofd het gebruik van de producten van ons.”
Pour sa dernière recette, Bert propose un dessert
avec des fraises de Hoogstraten et un sabayon à la Triple d’Anvers. Cette bière locale de haute fermentation
provient de la Brasserie De Koninck. Avec une robe
ambrée tirant vers le blond, cette bière a des arômes
fruités de pomme et de malt légèrement grillé offrant un goût légèrement sucré avec un bel équilibre
d’amertume. Les fraises campinoises d’Hoogstraten
possèdent un label de qualité créé par Veiling Hoogstraten. Les exploitations et les fraises doivent passer
des contrôles très stricts pendant la culture et la livraison pour pouvoir bénéficier de ce label qui se porte
garant d’une culture respectueuse de l’environnement,
tant pour la nature que pour l’homme. A la Brasserie
Lux, Bert travaille une cuisine qui est « toujours reconnaissable en partant chaque fois des saisons avec
une présentation la plus originale et la plus moderne
que possible tout en gardant à l’esprit l’utilisation des
produits de chez nous ».
»
Gerookte paling in het groen
Anguille fumée au vert
Voor 4 personen
Pour 4 personnes
200 g gerookte paling
1 komkommer, olijfolie
1 in de lengte gesneden brioche
200 g d’anguille fumée
1 concombre, Huile d’olive
1 brioche coupée sur sa longueur
Komkommermarinade
90 g chardonnay-azijn
30 g sushi-azijn, 50 g olijfolie
10 g sake, ½ vanillestokje
Marinade de concombre
90 g de vinaigre de Chardonnay
30 g de vinaigre de sushi
50 g d’huile d’olive, 10 g de saké
½ bâton de vanille
Gel van notensalade
100 g notensalade
100 g groentebouillon
50 g room, 2 g kappa
Zout en peper
Gel de salade de noix
100 g de salade de noix
100 g de bouillon de légumes
50 g de crème, 2 g de kappa, sel et poivre
Groene gel
200 g palinggraten
100 g witte wijn
2 sjalotten, 2 takjes tijm
2 takjes laurier, 300 g room
Anijskervel, olijvenkruid
Peterselie, garnituur
Bernagiebloemen
Rode zuring, rode shiso
Gel vert
200 g d’arêtes d’anguille
100 g de vin blanc
2 échalottes, 2 brindilles de thym
2 brindilles de laurier, 300 g de crème
Cerfeuil d’anizé, herbes d’olive
Persil, garniture
Fleurs de bourrache
Oseille rouge, shiso rouge
bereiding
préparation
Bereid een bouillon met de palinggraten, de sjalot, de witte wijn, tijm en laurier. Laat het geheel
een twintigtal minuten zachtjes koken en haal
het dan door een fijne zeef. Voeg de room toe en
laat het mengsel inkoken tot de gewenste dikte.
Kruid bij met zout en peper. Laat de kervel, het
olijvenkruid en de peterselie koken in water, koel
het geheel af in ijswater en maak er een zachte
puree van in de blender. Om de gelei te bereiden:
breng 100 g palingbouillon aan de kook met 1 g
kappa, voeg de groene puree toe, kruid bij met
zout en peper. Meng goed en laat afkoelen en
giet in sifons. Doe de notensalade in de blender
met de groentebouillon en haal dan het geheel
door een fijne zeef, voeg de kappa, de room,
zout en peper toe en breng aan de kook. Laat
afkoelen, mix het geheel opnieuw in de blender
en giet het daarna in twee sifons.
Snijd de komkommer in de lengte, verwijder de
pitten en snijd verder in tagliatelle. Laat ze even
marineren en rol ze daarna op. Schik alles op een
bord met de rode zuring, Shiso en bernagiebloemen.
Préparez un fumet avec les arêtes d’anguille,
l’échalotte, le vin blanc, du thym et du laurier. Laissez bouillir doucement le tout une vingtaine de
minutes puis passez dans un tamis fin. Ajoutez la
crème et laissez réduire le mélange jusqu’à épaisseur voulue. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel
et du poivre. Faites cuire le cerfeuil, l’herbe d’olive
et le persil dans l’eau bouillante, saisinez dans de
l’eau glacée et réduisez en une purée moelleuse
dans le blender. Pour préparer la gelée, portez à
ébullition 100 g de fumet d’anguille avec 1 g de
kappa, ajoutez la purée verte, rectifiez avec poivre
et sel. Mélangez soigneusement puis laissez refroidir et versez dans des siphons. Passez au blender la salade de noix avec le bouillon de légumes
puis passez dans un tamis fin, ajoutez la kappa, la
crème, poivre et sel et portez à ébullition. Laissez
refroidir, passez de nouveau dans le blender puis
versez dans deux siphons. Coupez le concombre
dans le sens de la longueur, enlevez les pépins,
coupez en tagliatelles. Laissez mariner un instant
puis enroulez. Dressez le tout sur une assiette avec
l’oseille rouge, shiso et fleurs de bourraches.
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Rood vlees van West-Vlaanderen
Viande rouge de Flandre Occidentale
Voor 4 personen
Pour 4 personnes
600 g rode entrecote (Dry Aged) van West-Vlaanderen
4 lente-uitjes, groentebouillon
600 g d’entrecôte (Dry Aged) rouge de Flandre
Occidentale, 4 oignons de printemps
Bouillon de légumes
Wortelroom
12 jonge wortelen, 1 steranijs, 20 g boter,
100 g groentebouillon, 1 g xantana
Smeltende aardappelen
4 grote aardappelen, groentebouillon
Boter
Voor de erwtenroom
100 g doperwten, snuifje xantana
Olijfolie, zout, muskaatnoot
Garnituur
Erwtenscheuten, kapucijnbloem
bereiding
Schil de jonge wortelen en laat ze koken in de
groentebouillon met de steranijs en de boter,
doe het mengsel in de blender met de xantana
en kruid bij met zout en nootmuskaat.
Laat de erwten koken en daarna schrikken in ijswater. Doe ze in de blender met de olijfolie en de
xantana, en kruid bij met zout en nootmuskaat.
Schil de aardappelen, snijd ze doormidden in de
lengte. Leg ze plat en haal er met een uitsteker
cilinders uit. Leg de aardappelen in een kookpot, voeg de groentebouillon en de boter toe en
laat zachtjes koken onder een gesloten deksel.
Wanneer de aardappelen gaar zijn, verwijder je
het deksel en laat je het eventuele overblijvende
vocht verdampen tot ze mooi bruin zijn aan de
onderkant.
Snijd het groen van de lente-uitjes. Laat het 2 minuten koken in een groentebouillon, stop in de
helft en brand. Grill de entrecotes snel en bak ze
daarna af in de oven op 200°C gedurende 6-7
minuten, laat even rusten op 61°C. Schik alle ingrediënten op het bord en werk af met erwtenscheuten en bloem van Oost-Indische kers.
Crème de carottes
12 jeunes carottes, 1 badiane ou anis étoilé
20 g de beurre, 100 g de bouillon de légumes
1 g de xanthane
Pommes de terre fondantes
4 grandes pommes de terre, bouillon de légumes, beurre
Pour la crème de pois
100 g de pois, pincée de xanthane, huile d’olive
Sel, noix de muscade
Garniture
Pousses de pois, farine de capucine
préparation
Epluchez les jeunes carottes et faites cuire dans le
bouillon de légumes avec la badiane et le beurre, passez le mélange au blender avec le xanthane et assaisonnez avec sel et noix de muscade. Faites cuire les
petits pois puis saisinez-les dans l’eau glacée. Passez
au blender avec l’huile d’olive et le Xanthane, et assaisonnez avec sel et noix de muscade. Epluchez les
pommes de terre, coupez sur la longueur de haut en
bas. Ensuite mettez-les à plat et découpez-les avec un
emporte-pièce. Mettez les pommes de terres découpées en rondeaux, ajoutez le bouillon de légumes et le
beurre et laissez cuire doucement sous couvercle fermé. Quand les pommes de terre sont cuites, enlevez
le couvercle et laissez s’évaporer tout le liquide restant pour les brunir joliment par en dessous. Coupez
les fanes des jeunes oignons. Laissez cuire 2 min dans
un bouillon de légumes, coupez en milieu de cuisson
et brûlez au chalumeau. Grillez les entrecôtes rapidement puis finissez la cuisson au four à 200°C pendant
6 à 7 minutes, laissez reposer un instant à 61°C. Dressez tous les ingrédients sur l’assiette et finalisez avec
les pousses de pois et la farine de capucine.
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Aardbei, cuberdon, mousse met Triple d’Anvers
Fraise, cuberdon, mousse à la Triple d’Anvers
Voor 4 personen
Pour 4 personnes
200 g aardbeien van Hoogstraten
Suikersiroop op smaak gebracht met
citroenverbena
200 g de fraises de Hoogstraten
Sirop de sucre parfumé avec du citron verbena
Mousse à la Triple d’Anvers
50 g de Triple d’Anvers (De Coninck)
50 g de jaune d’oeuf
25 g de sucre, 25 g de crème
½ feuille de gélatine
Mousse met Triple d’Anvers
50 g Triple d’Anvers (De Koninck)
50 g eierdooier
25 g suiker, 25 g room
½ blaadje gelatine
Cuberdon
110 g d’eau, 100 g de jus de citron
80 g de cuberdons, 10 g de farine
10 g de maïzena, 1 feuille de gélatine
Cuberdon
110 g water, 100 g citroensap
80 g cuberdons, 10 g bloem
10 g maïzena, 1 blaadje gelatine
Garniture
Verveine citronnelle, crumble de citron vert
Garnituur
Citroenverbena, crumble van limoen
préparation
bereiding
Klop een sabayon met de Triple d’Anvers, de eierdooier en de suiker, voeg de geweekte gelatine
toe en laat afkoelen. Meng de room met de afgekoelde vloeistof. Giet het mengsel in een espumafles en gebruik 2 gaspatronen. Laat het water
en het citroensap koken. Meng de bloem en de
maïzena in een beetje water en voeg ze toe aan
het citroenwater. Laat goed koken. Voeg de cuberdons toe en laat koken tot ze volledig gesmolten zijn. Neem de pan van het vuur en voeg de
gelatine toe. Giet een dunne laag in de gewenste
vorm en vries snel in. Snijd de aardbeien en marineer een tijdje met de suikersiroop.
Fouettez un sabayon avec la triple d’Anvers,
le jaune d’oeuf et le sucre, ajoutez la gélatine
ramollie et laissez refroidir. Mélangez la crème
avec le liquide refroidi. Versez dans une bouteille à espuma et utilisez 2 cartouches de gaz.
Faites bouillir l’eau et le jus de citron. Mélangez la farine et le maïzena dans un peu d’eau et
ajoutez-les à l’eau citronnée. Faites bien bouillir.
Ajoutez les cuberdons et laissez cuire jusqu’à
la fonte totale. Ajoutez la gélatine hors du feu.
Versez une fine couche dans la forme voulue
puis congelez rapidement.
Coupez les fraises et marinez-les un petit moment dans le sirop de sucre. xy
Alexandre d’Orange
www.luxantwerp.com
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Spécial Belge
La Grappe d’Or
Dit is het derde restaurant van onze ‘Spécial Belge’, de uitdaging voor drie beroemde chef-koks
afkomstig uit elke regio van België (Vlaanderen,
Brussel, Wallonië) die drie recepten voorstellen
op basis van lokale producten afkomstig uit hun
eigen streek.
Voici le troisième restaurant de notre ‘Spécial
Belge’, le défi de trois chefs renommés en provenance de chaque région de Belgique (Flandre,
Bruxelles, Wallonie) qui proposent trois recettes
composées de produits locaux issus de leur
propre terroir.
In het diepe Gaume, in Torgny, dat sinds 1996 als
één van de mooiste dorpen van Wallonië wordt beschouwd, bevindt zich het hotel-restaurant La Grappe d’Or met sterrenchef-kok Clément Petitjean, een
echt talent van onze Belgische gastronomie, die zijn
beroep met hart en discipline uitoefent. Wanneer we
hem naar lokale producten vragen, antwoordt Clément zonder aarzeling: “Mijn keuken houdt het midden tussen traditie en moderniteit. Traditie bestaat
erin om producten van uitzonderlijke kwaliteit en, zo
mogelijk, uit de buurt te vinden en deze te respecteren. Moderniteit, daarentegen, is het confronteren van
deze producten met andere smaken en nieuwe technieken en ze een echte toegevoegde smaakwaarde
te geven.” Voor zijn eerste gerecht stelt Clément ons
gerookte Ardense mozzarella en runderham van de
weilanden van Gaume voor. Als gevolg van de diversificatie van vele landbouwers in Wallonië hebben
C’est dans la Gaume profonde, à Torgny, considéré
depuis 1996 comme l’un des plus beaux villages de
Wallonie, que se situe l’hôtel restaurant La Grappe
d’Or et son chef étoilé Clément Petitjean, un véritable talent de notre gastronomie belge et qui fait son
métier avec cœur et rigueur. Lorsqu’on lui parle de
produits locaux, Clément rétorque sans hésiter : « Ma
cuisine peut se situer à mi-chemin entre la tradition
et la modernité. La définition de la tradition consiste
à dénicher des produits de qualité exceptionnelle et si
possible de proximité tout en les respectant. La modernité quant à elle vient confronter ces produits à
d’autres saveurs et de nouvelles techniques, et leur
donnent une véritable plus-value gustative». D’emblée
pour son premier plat, Clément nous propose une
mozzarella d’Ardenne fumée et un jambon de bœuf
des prairies gaumaises. Suite à la diversification de
nombreux agriculteurs, certains se sont depuis 2010
»
95
La Grappe d’Or
Spécial Belge
sommigen zich sinds 2010 gediversifieerd in buffelkoeien afkomstig van Cantal. De ‘Bœuf des prairies
gaumaises’ (rund van de weilanden van Gaume) is
een project voor duurzame en lokale landbouw sinds
2007 via een specifiek label. Een van de opdrachten
bestaat erin om de landbouw te reïntegreren in de
samenleving en de diversificatie van de landbouw te
bevorderen. Het is in deze context dat de mogelijkheid zich voordeed om de runderteelt en –afzetketen opnieuw te lanceren. Er werd dus gekozen voor
de korte keten. Het vlees is beschikbaar in de vorm
van pakketten of om in stukken te worden gedaan bij
een aantal slagers in de buurt. De verantwoordelijken
voor dit project werken rechtstreeks met een tiental
lokale restaurants, waaronder de Grappe d’Or, een referentiehuis voor de keten. Voor het tweede recept
stelt Clément als lokaal product een zeer bijzondere
kaas voor die rijpt in een onderaardse gang op dertig meter onder de grond: de ‘Bleu de scailton’. Deze
kaas wordt gemaakt in de Bergerie d’Acremont voordat hij naar de leisteengroeve van Morépire in Bertrix
gaat om te rijpen. “Het is een product waar ik graag
mee werk, het ondergaat een speciale rijpingstechniek die het een unieke smaak geeft en die specifiek
is voor een blauwschimmelkaas.” Voor zijn laatste
recept maakt Clément gebruik van aardbeien uit de
streek, meer bepaald van Meix-devant-Virton, en van
Blanche de Gaume, een bier afkomstig van Breuvanne (Tintigny) dat wordt gekenmerkt door een citroenachtige smaak. Clément is een chef-kok die zich
voor 100% toelegt op zijn keuken en niet aarzelt om
te verrassen met impulsieve kleuren en smaken, een
chef-kok die het lokale verdedigt, een echte motor
voor deze prachtige streek.
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diversifiés dans les bufflonnes laitières en Wallonie en direct du Cantal. Le bœuf des prairies gaumaises est un projet d’agriculture durable et locale depuis 2007 au travers d’un label spécifique.
Une des missions est de réintégrer l’agriculture
dans la vie sociale et de favoriser la diversification
agricole. C’est dans ce cadre qu’une opportunité
s’est présentée pour relancer la filière d’élevage et
de commercialisation du bœuf. Et c’est la filière
courte qui a donc été sélectionnée. La viande est
disponible sous la forme de colis ou à la découpe
dans plusieurs boucheries des environs. Les responsables de ce projet travaillent en direct avec
une dizaine de restaurants locaux, dont la Grappe d’Or, une maison de référence pour cette filière. Pour sa seconde recette, Clément propose
comme produit local, un fromage très particulier
et affiné dans une galerie à trente mètres de profondeur: le « Bleu de scailtons ». Ce fromage est
fabriqué à la Bergerie d’Acremont avant de rejoindre un site ardoisier de la Morépire à Bertrix
pour l’affinage. « C’est un produit que j’aime travailler, il a une technique d’affinage particulière qui
donne un goût unique en son genre et qui fait la
spécificité d’un bleu ». Pour sa dernière recette,
Clément utilise des fraises de la région, plus exactement de Meix-devant-Virton ainsi que la Blanche
de Gaume, une bière en provenance de Breuvanne
(Tintigny) qui est caractérisée par une saveur citronnée. Clément est un chef dévoué à 100% à sa
cuisine et qui n’hésite pas à surprendre par des
envolées de couleurs et de saveurs, un chef qui
défend le local, un véritable moteur pour cette
magnifique région.
»
Ardense mozzarella & runderham
Mozzarella d’Ardenne & jambon de bœuf
Voor 4 personen
Pour 4 personnes
Laat de mozzarella uitlekken en daarna een
half uurtje roken. Houd koud.
Egouttez la mozzarella puis fumez-la pendant
une demi-heure. Conservez au frais.
Venkelpuree
750 g venkel
700 g room
100 g sjalotjes
Purée de fenouil
750 g de fenouil
700 g de crème
100 g d’échalotes
Laat alle groenten slinken en voeg daarna de room
toe. Laat koken op een laag vuurtje. Mix in de blender.
Faites suez tous les légumes puis ajoutez la
crème, faites cuire à feu doux. Mixez au blender.
Mangovinaigrette
250 g mango
100 g water
100 g mangoazijn
¼ rode peper
150 g Shao Xing
3 steranijs
Vinaigrette de mangue
250 g de mangue
100 g d’eau
100 g de vinaigre de mangue
¼ de piment rouge
150 g de Shao Xing
3 étoiles de badiane ou
Anis étoilé
Mix de mango en het water in de blender, haal het
geheel door een puntzeef en voeg de overige ingrediënten toe. Breng aan de kook en laat de steranijs
en de rode peper 15 minuten trekken. Haal het geheel door een puntzeef.
Mixez la mangue et l’eau au blender, passez au
chinois puis ajoutez le reste des ingrédients.
Portez une ébullition et laissez infuser la badiane et le piment 15 minutes. Passez au chinois
étamine.
Garnituur
• Reepjes verse mango
• Venkelkrullen geschrikt in koud water
• Plakjes gedroogd rundvlees
• Een takje bronsvenkel
• Hondsdraf
Garniture
• Lamelles de mangues fraiches
• Copeaux de fenouil saisis à l’eau roide
• Tranches de bœuf séché
• Pluche de fenouil bronze
• Lierre terrestre
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Daglelies gevuld met Bleu de scailton
Fleurs d’hémérocalle farcies au Bleu de scailton
Voor 4 personen
Pour 4 personnes
Vulling van blauwschimmelkaas
100 g schapenkwark
85 g Bleu de scailtons (Bergerie d’Acremont)
16 g verse amandelen
54 g bosaardbeien
12 g groen van lente-uitjes
10 g olijfolie
3 g zout
3 draaien zwarte peper
37 g verse room 36%
Farce au bleu
100 g de maquée de brebis
85 g de Bleu de scailtons (Bergerie d’Acremont)
16 g d’amandes fraiche
54 g de fraises des bois
12 g de vert de cébette
10 g d’huile d’olive
3 g de sel
3 tours de moulin à poivre noir
37 g de crème fraiche à 36%
Hak de amandelen en knip het groen van lenteuitjes fijn, meng alle ingrediënten behalve de aardbeien. Voeg aan het einde de in twee gesneden bosaardbeien toe. Pluk daglelies in de tuin en verwijder
de stamper, vul ze met ongeveer 15 g van de vulling
en rol ze in plastic folie, laat enkele uren rusten in
de koelkast om de geur van de bloemen goed in de
vulling te laten dringen, knip de overtollige stengel
af en snijd de bloem in tweeën om ze op te dienen.
Hachez les amandes et ciselez le vert de cébette,
mélangez à l’ensemble des ingrédients sauf les
fraises. Ajoutez tout à la fin les fraises des bois coupées en deux. Prélevez les fleurs d’hémérocalle dans
le jardin et enlevez le pistil, farcissez avec environ 15
g de farce et roulez dans le papier film, laissez reposer au frais quelques heures pour que le parfum des
fleurs pénètre bien dans la farce, coupez l’excédent
de tige et coupez la fleur en deux pour la servir.
Tuiles van blauwschimmelkaas
300 g Bleu de scailton (Bergerie d’Acremont)
100 g melk, zout, 50 g kuzu
Tuiles de bleu
300 g de fromage Bleu de scailtons (Bergerie
d’Acremont), 100 g de lait, sel, 50 g de kuzu
Mix het geheel 2 minuten in de blender. Verwarm
de massa op 80°C. Laat drogen op 70°C in een
geventileerde oven.
Mixez au blender pendant 2 minutes. Chauffez
la masse à 80°C. Séchez à 70°C au four ventilé.
Daglelieolie
100 g verwelkte bloemen, 200 g olie, zout
Huile d’hémérocalle
100 g de fleurs fanées
200 g d’huile, sel
Meng alles en laat de bloemen 24 uur trekken.
Haal het geheel door een puntzeef.
Mixez l’ensemble et laissez infuser les fleurs
pendant 24h. Passez au chinois.
Garnituur
• Reepjes van het groen van lente-uitjes
• Klaverzuring van verschillende kleuren
• Plakjes rauwe blauwschimmelkaas
• Klaverzuringbloemen, lente-uitjes
Garniture
• Lamelles de vert de cébette
• Oxalis de différentes couleurs
• Tranches de bleu crues
• Fleurs d’oxalis, cébettes
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Aardbeien, room en meringue met
Blanchette de Gaume
Fraises, crémeux et meringue à la Blanchette de Gaume
Voor 4 personen
Pour 4 personnes
Crème
150 g room, 60 g eierdooiers, 150 g witte chocolade
100 g Blanchette de Gaume (bier)
50 g melk, 30 g suiker, 6 g gelatine
Maak een lint met de eierdooiers en de suiker, giet
de melk, het bier en de kokende room over alles en
kook het geheel zoals een crème anglaise. Voeg na
het koken de gelatine toe en giet het geheel over de
chocolade.
Crémeux
150 g de crème, 60 g de jaunes d’oeuf
150 g de chocolat blanc
100 g de Blanchette de Gaume (bière)
50 g de lait, 30 g de sucre, 6 g de gélatine
Faites un ruban avec les jaunes et le sucre, versez le
lait, la bière et la crème bouillante dessus puis cuisez
l’ensemble comme une crème anglaise. Après cuisson, ajoutez la gélatine puis versez sur le chocolat.
Aardbeisorbet
2,5 kg aardbeienpuree (2,25 kg aardbei + 225 g suiker)
240 g water, 110 g citroensap, 300 g suiker
260 g siroop
Mix alle ingrediënten in de blender, zet in de diepvriezer in een Pacojetkom.
Sorbet à la fraise
2,5 kg de purée de fraises (2,25 kg de fraise +
225 g de sucre), 240 g d’eau, 110 g de jus de
citron, 300 g de sucre, 260 g de sirop
Mixez l’ensemble des ingrédients au blender,
congelez dans un bol Pacojet.
Rodebessengelei
350 g rodebessenpuree, 150 suikersiroop
50 g plantaardige gelatine
Meng alles en breng aan de kook. Giet op een roestvrij stalen plaat en laat afkoelen.
Gelée de groseille
350 g de purée de groseilles, 150 de sirop de
sucre, 50 g de gélatine végétale.
Mélangez l’ensemble, puis faites bouillir. Versez
sur une plaque inox et laissez refroidir.
Citroenbiscuit
190 g boter, 300 g suiker
400 g ei, 360 g amandelpoeder
4 g zout, 8 g citroenzeste
200 g eiwit, 60 g suiker
Meng alle ingrediënten met de klopper en laat bakken op 160°C.
Biscuit au citron
190 g de beurre, 300 g de sucre
400 g d’œufs, 360 g de poudre d’amande
4 g de sel, 8 g de zestes de citron
200 g de blancs, 60 g de sucre
Mélangez l’ensemble des ingrédients au batteur et faites cuire à 160°C.
Chantilly
Klop 250 g room en 25 g suiker en doe in een spuitzak met een kleine ronde tip.
Chantilly
Battez 250 g de crème et 25 g de sucre et versez
dans une poche munie d’une petite douille unie.
Meringue met bloemensuiker
100 g bloemensuiker
100 g eiwit, 100 g poedersuiker
Klop het eiwit en de bloemensuiker op en voeg
daarna de poedersuiker toe om de massa te verdikken. Laat 6 uur opstijven op 50°C.
Meringue au sucre de fleurs
100 g de sucre de fleurs, 100 g de blanc
100 g de sucre glace
Montez les blancs et le sucre de fleurs puis
ajoutez le sucre glace pour « serrer » la masse.
Séchez 6 heures à 50°C.
Garnituur
Rode bes, aardbei met suiker, saliebloem
Garniture
Groseille, fraises au sucre, fleurs de sauge
xy
Alexandre d’Orange
www.lagrappedor.com
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