taste forum 3pp copy

Commentaren

Transcriptie

taste forum 3pp copy
taste forum 3pp copy
19/9/05
09:30
Page 1
taste forum
GIN
DE LOCATIE
Restaurant bar club 11
Oosterdokskade 3-5
1011 AD Amsterdam
+31(0)20 6255999
www.ilove11.nl
Het taste forum gin vindt plaats in 11, restaurant, bar en club in Amsterdam.
Op de bovenste verdieping van het voormalig PTT Post gebouw met een
fantastisch uitzicht over Amsterdam scharen de deelnemers zich rond een
grote tafel. Voor iedere deelnemer staan glaasjes met gin opgesteld. Mark
Ridgwell opent de tasting: “Het is in jullie beroep uitermate belangrijk dat
je je professioneel opstelt. Jullie moeten weten wat je schenkt. Merken doen
veel moeite om iets te vertellen over hun product, maar jij bent de persoon
die het moet overbrengen aan de gast. Jullie zijn meer gefocust op vodka
dan op gin. Zeker als je kijkt naar de ontwikkelingen op cocktailgebied, is
‘vodka the spirit that drives the cocktail’. Maar tegenwoordig leidt de
cocktail de spirit. Tegenwoordig weet men niet meer wat er in een cocktail
zit, men bestelt een naam.”
“De oorsprong van gin ligt in Nederland. Het verhaal doet de ronde dat in
1580 de drank, die met jeneverbessen op smaak werd gebracht, werd
ontdekt door de Britse troepen die in Nederland tegen de Spanjaarden
vochten. Zij dronken zichzelf moed in met de drank ‘Dutch courage’. Een
duidelijker beeld schept het verhaal van twee decennia later in 1600.
Professor Franciscus de la Boë creëerde in Leiden een geneeskrachtige drank
die was gebaseerd op jeneverbessen en kruiden met laxerende werking. De
drank werd hierna in Engeland al snel toegepast als geneesmiddel en stond
bekend onder de naam jenever.”
“Tijdens de dertigjarige oorlog ontdekten de Engelse soldaten de jenever en
kortten ze de naam af tot gin. Toen de Engelse koning Willem de Derde in
1689 de invoerrechten op Franse wijn en cognac verhoogde, kwam gin in
Engeland 'in the picture'. In 1720 werd een kwart van de huishoudens in
Londen ingezet voor de productie of de verkoop van gin. Massale
dronkenschap werd een ernstig probleem. Pogingen van de overheid om de
productie van gin te belemmeren, resulteerden in illegale producties en de
cynische marketing van "geneeskrachtige" dranken met fantasievolle namen
zoals ‘Cuckold's Comfort’ en ‘My Lady’s Eye Water’.”
“In het begin van de 18de eeuw groeide het Britse Imperium wereldwijd en
gin volgde. Britse militairen werden grootgebruikers van gin. Honderden op
gin gebaseerde mengdranken werden uitgevonden. De gin tonic werd
ontwikkeld voor de Engelsen in tropische kolonies als medicijn met kinine
tegen malaria. Tegenwoordig bevat tonic nog steeds kinine, niet als medicijn
maar puur voor de smaak.”
“In Nederland werd de productie van gin geïntegreerd in de handel. De
haven van Rotterdam werd het centrum van het distilleren van gin. In deze
haven kwamen de kruiden aan van de Nederlandse kolonies in Oost-BritsIndië (huidig Indonesië). Veel van de grote Nederlandse distillateurs vinden
hun oorsprong in de 16de en 17de eeuw, zoals Bols (1575) en De Kuyper
(1695). Gin is ontstaan in Holland en heeft zich ontwikkeld in Engeland, maar
de grootgebruikers zijn te vinden in Spanje, waar de Gin Cola ongekend
populair is.”
Mark Ridgwell: “Genoeg achtergrondinformatie, we gaan beginnen. Laat de
specials
45
taste forum 3pp copy
19/9/05
09:30
Page 2
taste forum
HET PANEL
Sergej Fokke (head bartender The College
Hotel, Amsterdam), Johan Kersen (MJ Mixology
en bartender The Mansion, Amsterdam), Joep
Sweere (manager Club More en Nomads,
Amsterdam), Rob van Midden (manager Musk,
Hilversum), Maurits Wetemans (The Fabulous
Shaker Boys), Guido Hakkenberg (bartender
The Mansion, Amsterdam), Niels Bouters
(restaurant manager 11). Het forum werd
geleid door Mark Ridgwell van het Engelse
Taste & Flavour, een netwerk van sprekers
over sterke drank.
smaak van de drank zich in je mond ontwikkelen. De mond kan via de tong
de vier basissmaken proeven. Zoet proef je vooraan, zuur in het midden en
bitter langs de zijkanten en achter op de tong.”
“De eerste drie merken die we gaan proeven, zijn de GMB Dry Gin, Bols
Silver Top Dry Gin en Bootz Gin. Deze gins zijn ook verkrijgbaar bij de betere
supermarkt. Het alcoholpercentage ligt een stuk lager dan de andere gins.
De smaak is vrij vlak. Nadat je de gin hebt doorgeslikt, blijft er aan smaak
weinig over.” Bols Silver Top Dry Gin wordt door de deelnemers als
circusachtig bestempeld. Bootz wordt omschreven als ‘smooth’. Mark
Ridgwell: “Dit is een selectie die vaak wordt gebruikt om thuis te drinken.
In de horeca zal deze nauwelijks gebruikt worden voor cocktails. Hierin zit
de uitdaging voor de bartender. Want hoe haal je mensen over een duurder
merk gin te bestellen waarvan ze het merk en de smaak niet kennen? Voor
de smaak is de laatste distillatie het belangrijkste. Het aantal distillaties
heeft geen invloed op de smaak, de toegevoegde kruiden en specerijen zijn
de smaakmakers.”
“We gaan verder met de marktleider, Gordon’s Gin. Het etiket vertelt de rijke
historie van Gordon’s. Zorg ervoor dat je je verdiept in de merken die je
schenkt, zodat je iets te vertellen hebt over de producten die je verkoopt.
In de jaren tachtig heeft Gordon’s het alcoholpercentage verlaagd om te
kunnen concurreren met vodka. Deze Gin heeft een groot glas nodig om het
aroma tot zijn recht te laten komen.”
“Beefeater wordt gemaakt in Londen. De drank wordt gedurende 24 uur in
kruiden gemarineerd. Hierdoor neemt de drank de smaak van de kruiden
aan. Hierna vindt het distillatieproces plaats. De smaak van sinaasappel
komt in deze gin duidelijk naar voren. Het alcoholpercentage zit op 40%.”
Guido Hakkenberg vindt deze gin erg lekker en besluit er na afloop van de
tasting een cocktail mee te maken.
Larios Gin wordt gemaakt in Spanje. Met een alcoholpercentage van 27% is
deze gin licht en gemakkelijk te drinken. Johan Kersen: “Maar de
hoeveelheid gin die je in Spanje geserveerd krijgt, is ook veel groter.”
De fles van Tanqueray heeft een bijzondere vorm. Sergej Fokke: “De fles lijkt
op een cocktailshaker.” Mark Ridgwell: “Let ook eens op de ananas op de
dop. Een symbool voor rijkdom en welvarendheid.” De reacties op Tanqueray
zijn enthousiast: “Het explodeert in je mond” en “Alle aspecten zitten erin”.
Mark Ridgwell: “Zodra je bij Tanqueray tonic toevoegt, ontstaat er een
explosie van geur en smaak. Zorg ervoor dat de gast het zelf meemaakt en
serveer de tonic er naast.
Mark Ridgwell heeft uit Engeland Miller’s Gin meegebracht. Het is een
traditionele gin waarin water uit IJsland is gebruikt. Voor een extra droge
smaak is komkommer toegevoegd. Rob van Midden is erg enthousiast:
“Deze is echt heel lekker. Moet je proberen!”
Mark Ridgwell: “Bombay Sapphire Gin heeft een revolutie onder de gins op
de markt teweeggebracht. Door veel bartenders wordt Bombay gebruikt als
schenkgin. De kruiden en specerijen die in deze gin zijn verwerkt, staan
vermeld op de fles. Gebruik deze ingrediënten eens in een cocktail om de
gin mee te versterken. Door het speciale distillatieproces heeft deze gin een
zacht karakter.” En dat kan Guido Hakkenberg beamen. Maurits Wetemans:
“Bombay heeft een heel uitgesproken smaak. Ook als deze gin is gemixt,
kan ik de smaak herkennen.”
Vervolgens proeven we de Van Gogh Gin. Een fles die zo uit het programma
Kunst en Kitsch afkomstig is. De meningen over deze gin zijn verdeeld. Van
Gogh Gin heeft een sterk karakter en een hoog alcoholpercentage. Rob van
Midden is positief over de smaak en neemt graag een fles mee voor achter
de bar bij Musk. Niels Bouters vindt de fles daarentegen afschuwelijk. Maar
uiteindelijk gaat het erom wat er in de fles zit, en dat kan iedereen beamen.
De Tanqueray 10 wordt geprezen om de smaak van verse jeneverbessen.
“Lekker!”, aldus Joep Sweere. Deze gin wordt gemaakt van vers fruit. Je
proeft de smaken van grapefruit, sinaasappel. Er vinden drie distillaties
plaats en in het vierde distillatieproces wordt het fruit toegevoegd. Maurits
Wetemans vindt het zachte karakter van de Tanqueray 10 erg prettig.
De laatste gin die we gaan proeven is Zuidam Dry Gin. Een voor nog veel
bartenders onbekende speler op de markt. Voor Niels Bouters is deze gin te
complex: “Ik houd meer van eenvoudige gins.” Veel deelnemers kunnen de
smaak niet helemaal thuisbrengen. Is het komkommer of fruit? Ron van
Midden: “Als mensen roepen dat ze geen gin lusten, zou ik ze toch deze gin
adviseren.”
Mark Ridgwell heeft nog een laatste advies. Maak een cocktailkaart met
verschillende ginsoorten, waarbij je ook duidelijk de merknamen vermeldt.
Hiermee verhoog je het bewustzijn en de waardering voor deze fantastische
drank.
“Gin met een hoger alcoholpercentage heeft over het
algemeen ook een betere smaak. Schaam je dus niet
als je een sterke gin koopt. Je bent geen alcoholist, je
vindt de gin gewoon beter smaken.”
46 specials
Beefeater Martini
by Guido Hakkenberg
ingrediënten:
70 ml Beefeater
sinaasappelschil
werkwijze:
Stir de gin in een voorgekoeld mixglas.
Schenk de gin uit in een voorgekoeld
martiniglas. Knijp een sinaasappelschilletje
uit over de cocktail, vet hierna de rand van
het glas met het schilletje in en laat het
schilletje in de cocktail vallen.
19/9/05
09:31
Page 3
gin
foto’s: godfried van der lugt
taste forum 3pp copy
specials
47

Vergelijkbare documenten