De Tijd-2014-07-15-p52

Commentaren

Transcriptie

De Tijd-2014-07-15-p52
DE TIJD ZATERDAG 5 JULI 2014
52
weekend
‘Dit park is één grote saladbar’
Edwin Florès is de enige professionele wildplukker van de Lage Landen. Zijn kruiden en paddenstoelen
levert hij aan (sterren)restaurants. ‘Pas op, je vertrappelt de wilde munt.’
NICO SCHOOFS
ARNHEM
‘K
ijk eens rond, dit is één
grote saladbar.’ Terwijl
ik naar banale planten
staar, verzet de Nederlander Edwin Florès
(44) behoedzaam zijn
bergschoenen in de drassige vijvergrond
van Park Sonsbeek in hartje Arnhem.
Voor de enige professionele wildplukker
van Nederland en België is onkruid superfood. En dit stadspark is een van zijn vele
schatkamers.
Florès strijkt met zijn hand door een
veldje witte bloemen. ‘Wilde waterkers’,
zegt hij verrukt. ‘Heel krachtig, in niets te
vergelijken met de waterkers in de supermarkt. Chef-koks zijn er dol op. Uit dit
veldje puur ik makkelijk twee kistjes.’
Florès gaat twee keer per week plukken,
gewapend met een rieten mand, schaar
en zakmes. Binnen drie uur na de oogst
levert hij zijn koeldozen vol wilde kruiden,
planten en paddenstoelen aan tien Nederlandse (sterren)restaurants.
‘Pas op, je vertrappelt de wilde munt,’
snauwt hij even later, terwijl ik op zijn
broodwinning net naast het wandelpad
stap. ‘In dit park pluk ik paddenstoelen,
waterkers en wilde munt in bulk.’ Florès
- trendy lichtgrijze ringbaard, zongebruinde armen en gitzwarte vingers - leeft op
het ritme van de seizoenen. ‘Heerlijk. Mijn
pluklijst verandert ook om de twee weken.
Nu pluk ik vooral groene walnoten, waterkers, vogelmuur en dennentakken.’
Wildplukken kan overal. Of toch bijna.
‘Ik pluk nooit op trottoirs en naast snelwegen, omdat ik dat vies vind. Maar wel
in natuurgebieden en bij particulieren,
altijd met hun toestemming uiteraard.’
Deze voormiddag hing hij nog in bomen,
om groene walnoten te plukken. ‘Tweehonderd kilo plukte ik in één week, voor
verschillende restaurants. Bij boeren en
particulieren die ik al jaren ken. Restaurants pekelen die groene walnoten of maken er notenlikeur van.’
Florès houdt halt bij een beekje. ‘Blijf
jij maar staan’, zegt hij, terwijl hij naar een
waterkersveld springt. ‘Dit terrein deel ik
met Chinezen’, roept hij van aan de overkant. ‘De Turken en de Chinezen plukken
waterkers in dit park, de Polen en de Italianen paddenstoelen. En de Irakezen berenklauwzaden. We loeren geregeld in elkaars
mandje, ja. (lacht)’
Florès kent Park Sonsbeek op zijn
duimpje. Hij houdt er stevig de pas in, de
handen achteloos in de broekzakken. In
zichzelf gekeerd scant hij non-stop de bodem en het bladerdek. Vaak hoort hij het
niet eens als ik hem een vraag stel. Om de
haverklap verdwijnt hij van het wandelpad. Dit keer komt hij terug met dennentakjes, die hij onder m’n neus duwt. ‘Ruik
je de citrus? Restaurants vermalen dit tot
poeder en maken er roomijs mee.’
aan met ‘Het wildplukkookboek’. Schuilt
er een missionaris in hem?
‘Ach, ik wil mensen gewoon weer het
bos in sturen. Ze in contact brengen met
de eetbare natuur. De natuur is al duizenden jaren een gratis supermarkt. Je vindt
er alles wat je nodig hebt. Maar mensen
zijn dat vergeten. Niemand raapt bijvoorbeeld nog beukennoten. Miljoenen noten
rotten zomaar weg. Terwijl ze net zo goed
smaken als pijnboompitten, die we dan
wel weer massaal eten. Maar die worden
industrieel bereid in China.’ Florès, op
dreef nu: ‘Als je een halve kilo paddenstoelen plukt in een bos kan de gemeente je
beboeten. Terwijl diezelfde gemeente jaarlijks machinaal tonnen voedsel, zoals eetbare paddenstoelen, wegmaait.’
Florès kreeg zijn liefde voor wildpluk
met de paplepel mee. ‘Ik plukte als jongetje bessen om er gelei van te maken. Samen met mijn moeder fietste ik lange
stukken door de Achterhoek, waar ik opgroeide. Ze leerde me wat eetbaar was en
wat niet.’ Gehurkt monstert Florès een
groepje bruine paddenstoelen met witte
vlekken. ‘Dit is de giftige panteramaniet.
Hij lijkt op de parelamaniet, die wél eetbaar is. Maar je ziet makkelijk het verschil,
aan de plaatjes onder de hoed.’ Wildplukken is duidelijk niet zonder risico. ‘Ach,
mij is nog nooit iets overkomen. Als je de
Vroeger was ik
zo naïef om aan
Jan en alleman te
vertellen dat ik
ergens een nieuw
veldje cantharellen
had ontdekt.
Dat doe ik niet meer.
Edwin Florès,
professionele wildplukker
Uitzendkantoor
Naast de brasserie aan de parkvijver inspecteert Florès een van zijn vele paddenstoelplekjes, op zoek naar vroeg eekhoorntjesbrood. ‘Gisteren plukte ik 3 kilo,
in het verlengde van dit park.’ Hij stampt
op de grond. ‘Hoor je het kraken? Een
slecht teken, paddenstoelen hebben vocht
nodig. Als het drie dagen regent, staat het
hier binnen vier dagen vol.’
Het is moeilijk te geloven dat de plukgoeroe vijf jaar geleden nog dagelijks de
files trotseerde als salesmanager van een
uitzendkantoor. Maar zelfs toen lag er altijd een rieten mandje in zijn koffer, voor
het geval hij een veldje eekhoorntjesbrood
spotte. ‘Ik heb toen een tijdje in bijberoep
paddenstoelbaaltjes verkocht, thuiskweeksetjes. Na een jaar draaide ik al
100.000 euro omzet.’
Florès zag zijn kans, gaf zijn uitzendjob
op en richtte Casa Foresta op. Snel besefte
hij dat hij het louter met paddenstoelverkoop niet zou redden. Met toegankelijke
boeken boorde hij één goudader aan. En
behalve wildplukworkshops biedt hij een
rist cursussen aan. Van ‘wilde thee en frisdrank maken’, over ‘wecken, inmaken en
conserveren’ tot ‘wier en schelpdieren’.
‘Ik verdien goed m’n boterham. Mijn omzet komt boven de Balkenende-norm uit.
(Volgens die norm - 228.599 euro in 2014 mogen Nederlanders in de publieke sector
hoogstens 30 procent meer verdienen dan
een minister, red.) Ondertussen heb ik ook
twee parttimers in dienst, om m’n moestuin van 1,2 hectare te bewerken.’
Achteloos schiet Florès een kiekje van
een eetbare paddenstoel met zijn smartphone. ‘Die foto gooi ik straks op de sociale media, leuk voor m’n volgers’, zegt de
autodidact. ‘Wildplukken is vandaag een
pak eenvoudiger. Er zijn massa’s Facebook-pagina’s waar je snel veel informatie
kan uitwisselen. En er zijn ook veel meer
goede wildplukboeken.’
Maar Florès is wel meer op zijn hoede
dan in zijn pioniersjaren. ‘Vroeger was ik
zo naïef om aan Jan en alleman te vertellen
dat ik ergens een nieuw veldje cantharellen had ontdekt. Dat doe ik niet meer.
Sommige wildplukkers zijn hebberig en
plukken het kaal.’ Heiligschennis, volgens
Florès, die zijn broodwinning met de
grootste omzichtigheid koestert. ‘Ik zal
nooit ineens een veldje waterkers leegplukken. Dat zou vreselijk dom zijn, want
dan plant het zich niet meer voort.’
Wild van
wildplukken
Ook in Vlaanderen maakt de wildpluk opgang. Niet alleen bij de betere chefs, maar ook bij voedingsbewuste Vlamingen.
P
eter De Clercq, chef-kok van
het restaurant Elckerlijc in
Maldegem in OostVlaanderen en wereldkampioen barbecue 2003, kamde
vorig jaar met Edwin Florès twee
dagen de bossen en beken rond zijn
restaurant uit. ‘Een openbaring. Hij
leerde me dertig kruiden ontdekken.
Zoals zevenblad, dat naar selder
smaakt. We maken roomijs met vlierbloesem. De jonge blaadjes van de
paardenbloem verwerk ik in salades.
En de jonge topjes van brandnetels
zijn heerlijk in een soep of vinaigrette.’
Ook sterrenkok Kobe Desramaults
staat bekend als een fervent wildplukker in de buurt van zijn restaurant In
De Wulf in Dranouter in WestVlaanderen. Hij zorgde ervoor dat
vogelmuur - een onkruid dat overal
groeit, zelfs tussen de stenen van het
trottoir - culinair cool werd.
De gewone Vlaming slaat eveneens
aan het wildplukken. Geert
Heyneman, Gents stadsecoloog en
Vlaams wildplukpionier, organiseert
al 15 jaar wildplukwandelingen in
natuurgebieden en stadsparken. De
‘Vlaamse Edwin Florès’ - maar dan
zonder de commerciële aanpak - zag
de interesse fors toenemen. ‘Vroeger
wandelden vooral de alternativo’s,
de natuurliefhebbers mee. Nu zie ik
een breder, hipper publiek.’
Wildplukken als onderdeel van een
breder fenomeen: de voedselbewuste
Vlaming die verse, onbewerkte producten op z’n bord wil, liefst nog eens
zelf geteeld of verzameld. Heyneman:
‘Eigen producten, van dichtbij, zijn
een hype. Kijk maar naar het succes
van volkstuintjes, stadsimkers en
balkonteelt.’
Vlierbloesemchampagne
Wildplukken is een must geworden
voor elke zichzelf respecterende avantgardechef. Een paar jaar geleden ging
de Deen René Redzepi, chef-kok van het
wereldberoemde restaurant Noma, als
een van de eersten aan de slag met lokale
planten, kruiden en zeewieren. Vandaag
siert ‘onkruid’ elk hip gerecht in Vlaanderen en Nederland. Florès: ‘Als zo’n
Redzepi ermee begint, volgt de massa
vroeg of laat.’
En dus duikt intussen ook de hippe
foodie op in parken en bossen. Florès, die
wekelijks een wildplukworkshop organiseert in Park Sonsbeek, maar geregeld ook
in het Vondelpark in Amsterdam, merkt
dat wildplukken hot is. ‘Zes jaar geleden,
toen ik begon, struikelde ik hier over de
paddenstoelen. Nu is de concurrentie
enorm en moet ik bij wijze van spreken
mensen wegjagen. Het is tegenwoordig
bijvoorbeeld hip om zelf vlierbloesemchampagne te maken.’
Als auteur pookt Florès de wildplukhype slim op. Met ‘Het grote wildplukboek’ scoorde hij vorige zomer een hit in
Nederland en Vlaanderen. Het ‘evangelie
van de wildplukker’ is al aan zijn vierde
druk toe. Onlangs breide hij er een vervolg
moeite doet om goed te kijken, kan je het
onderscheid maken. Ik raad iedereen aan
met twee veldgidsen op pad te gaan, omdat de foto’s vaak verschillen. Dé vuistregel
is: bij twijfel, laten staan.’
Edwin Florès: ‘Wildplukkers gluren geregeld in elkaars mandje, ja.’ © LODE GREVEN

Vergelijkbare documenten

L8 LUNCHEN MET EDWIN FLORÈS L9

L8 LUNCHEN MET EDWIN FLORÈS L9 van Park Sonsbeek in hartje Arnhem. Voor de enige professionele wildplukker van Nederland en België is onkruid superfood. En dit stadspark is een van zijn vele schatkamers. Florès strijkt met zijn ...

Nadere informatie