chocolade-en-een-beetje- tequila-reis

Commentaren

Transcriptie

chocolade-en-een-beetje- tequila-reis
KTC OP REIS
CHOCOLADE-EN-EEN-BEETJETEQUILA-REIS
Mexico
EEN “CHOCOFREAK DIE ALLES WEET OVER
CACAO”. ZO ZAG CHOCOLATIER DOMINIQUE
PERSOONE ZICHZELF. TOT HIJ IN 2006
NAAR MEXICO REISDE EN ER EEN NIEUWE
CHOCOLADEWERELD VOOR HEM OPENGING.
HIJ WERD VERLIEFD OP HET LAND EN HAAR
MOLE POBLANO EN CHOCOLATL.
Tekst Dominique Persoone en Charlotte Leemans
Beeld Dominique Persoone en Jean-Pierre Gabriel
20
20-25 KTC op reis - Mexico_v3.indd 20
KTC magazine # 07
29-11-13 21:00
20-25 KTC op reis - Mexico_v3.indd 21
29-11-13 15:18
KTC OP REIS
Wow, ik weet helemaal niets over cacao... Dat
zinnetje bleef maar door m’n kop spoken na mijn
eerste bezoek aan Mexico in 2006. Met drie
vrienden uit de chocoladewereld gingen we drie
weken op chocolade-en-een-beetje-tequila-reis.
De reis veroorzaakte een chocoshock. What the
fuck is dat hier allemaal? Hoe kan het dat ik dit
allemaal niet weet? Daarom ben ik datzelfde
jaar nog teruggegaan om er een boek over te
schrijven. En daarna nog zeven keer, omdat ik
verliefd ben geworden. Op Mexico en zijn cacao.
Eén bezoekje aan een Mexicaanse markt en je
weet hoe groot de rol van cacao in dit land is.
Mijn aandacht werd meteen getrokken door
grote potten met een dampende bruine cacaomassa, mole poblano. Dit nationale gerecht
van Mexico is er een naar mijn hart. Te zot, te
lekker. Kip met chocoladesaus. Geen gewone
chocoladesaus, zoals je het in Nederland en
België tegenkomt bij desserts, maar een saus
waarin cacao wordt verwerkt als kruid. Andere
ingrediënten zijn kaneel, sesam, pinda, banaan,
chili, koekjes... In totaal minstens twee dozijn
ingrediënten. Iedere moeder heeft haar eigen,
unieke recept. Bij mijn eerste bezoek aan Mexico
heb ik het zeker acht keer gegeten. De allereerste
keer was in Puebla, in restaurant El Mural de los
Poblanos. De kokkin zag eruit als een Mexicaanse
Nina Simone! Het gerecht deed mij denken aan
een pittig konijngerecht, stoofvlees met een dikke
saus zoals bij wildgerechten. Het wordt gemaakt
in een stenen bakpot en staat uren te pruttelen.
Hot stuff, chili, curry, zalig. Een variatie op mole
poblano is de snack mole meatballs. Een balletje
van kippenborst, varkensgehakt en ei op een
stokje. Dit wordt in de molesaus gedoopt.
Njam njam!
Verder vind je op de markt cacaofrisdranken,
warme chocolatldrank, cacaovruchten, gewassen
en ongewassen cacaobonen, gebrande bonen,
tabak met velletjes van gedroogde cacaobonen en
plakken pure cacao. Deze worden tegenwoordig
in fabrieken gemaakt, maar mama’s maken ze ook
nog thuis. Ze roosteren zelf de groene cacaobonen,
pellen ze en malen ze fijn op een metate.
Pletten
De metate (maalsteen, red.) is een monument
in de Mexicaanse keuken. Vrouwen rollen met
de mano, een rolsteen, over de maalsteen om
specerijen, mais of cacaobonen fijn te malen.
Als je cacao twintig minuten lang maalt, dan
krijg je de structuur van gesmolten choco. Daar
KTC magazine # 07
20-25 KTC op reis - Mexico_v3.indd 23
maken ze een soort pannenkoekjes van. Dit is
dus pure cacao. Deze gebruiken ze dan weer
als basis voor chocolatl. Ook al zijn er inmiddels
ijzeren molentjes op de markt, veel vrouwen
werken gewoon nog met de metate. Metates zijn
prachtig, zeker de wat oudere. De oudste gaan
al generaties lang mee en zijn helemaal glad
uitgesleten. Pure schoonheid!
Mini-chocoladefabriekjes
Een andere mindblowing choco-ontdekking
deed ik in het zuidelijke stadje Oaxaca, superberoemd om zijn chocolade. Het meest maffe
daar is het ‘chocoladestraatje’. Een straat vol
minichocoladefabriekjes. De geur in dat straatje is
niet te beschrijven. Overweldigend. Elk winkeltje
heeft een kaartenbak met de chocoladerecepten
van hun vaste klanten. Hoeveel cacao willen ze
erin, hoeveel cacaoboter, hoeveel suiker, welke
kruiden. Komt er een telefoontje van de familie
Gonzales en een paar uur later kunnen ze hun
eigen chocolade ophalen. Vloeibaar, in een zak!
Cacao als viagra
Eigenlijk is het in Mexico veel te warm om
chocolade in vaste vorm te eten. Bij chocolade
denken Mexicanen dan ook vooral aan een drank.
Een energiedrank. Het is in feite hun espresso.
Sterker nog, Aztekenkoning Montezuma (13981469) stond erom bekend een enorm ‘heet konijn’
te zijn en de cacaodrank was zijn viagra!
De warme chocolatl wordt gemaakt met cacao,
water en een bindmiddel, zoals maisbloem.
Vaak worden er ook nog allerlei kruiden aan
toegevoegd. Kaneel, chili, vanille, zwarte peper,
achiote en zapote. De cacao wordt opgelost en
met een molinillo (klopper) wordt er meer lucht
en zuurstof in de chocoladedrank geklutst.
Meer lucht, meer smaak. Toegegeven, het ziet er
vervolgens uit als iets wat je als toerist beter niet
kunt drinken als je geen diarree wilt. Maar ik wil
alles proberen en het is heerlijk!
Dominique
Persoone
Tijdens zijn opleiding tot chefkok wordt Dominique Persoone
gegrepen door chocolade. In
1992 opent hij The Chocolate
Line in Brugge. In 2010 volgt
een vestiging in Antwerpen.
The Chocolate Line staat in de
Michelin-gids en levert pralines
aan alle driesterrenrestaurants
van België en de nummer
één in Nederland: ‘Oud Sluis’.
Dominique geeft college
in Spanje, is tv-kok op het
Belgische kookkanaal Njam en
ontwierp de Chocolate Shooter
die cacao je neus in schiet.
Jungle fun
Sinds mijn eerste reis naar Mexico ben ik
verslaafd aan jungle-expedities. Je leert daar
dingen waarvan je nooit had kunnen bedenken
dat je ze niet wist. Bijvoorbeeld dat je broek van
onderen heel strak moet zitten als je de jungle
ingaat, omdat er anders dieren – van allerlei
formaten – je broek in kunnen kruipen. Behalve
de spanning en fun, dienen mijn expedities ook
een hoger doel. De oudste, puurste cacao vinden.
Veel mensen in de cacaowereld geloven dat die >>
23
29-11-13 15:18
en
“Het effect van mijn reiz als
nd
op mij is even frustrere
fantastisch”
20-25 KTC op reis - Mexico_v3.indd 24
29-11-13 15:19
KTC OP REIS
n een cacaoboom is
va
r
uu
sd
n
ve
le
e
“D
nderen kunnen
ki
in
le
k
n
ij
M
.
ar
vijf tig ja
nog oogsten!”
over negentig jaar
>> puurste rassen niet meer bestaan. Ik niet.
In de regio Yucatán is duizenden jaren
geleden een meteoriet ingeslagen van zo’n
zestien kilometer. Die heeft een enorme
krater veroorzaakt met daarin putten van
twintig, dertig meter diep. In deze cenottes
groeit en bloeit van alles. Het waren en zijn
de moestuinen van de Maya’s. Vol kruiden:
chili, kaneel, cacao. Het is niet makkelijk
om deze cenottes te bezoeken, omdat ze
heel belangrijk zijn voor de Maya’s. Er
worden veel offers gebracht en ze zijn niet
zo happig op toeristen. Maar het is ons
een paar keer gelukt en heb ik oog in oog
gestaan met de puurste vorm van cacao,
de witte Neo-Criollo, met heel kleine
bonen. Eens geroosterd hebben deze in
plaats van zwart een bijna rode kleur en
een zeer zachte bitterheid.
Plantation Tikul
Ik ben zo verliefd geworden op Mexico
en zijn heerlijke cacao, dat ik er twee
jaar geleden een cacaoplantage ben
begonnen. Het stuk grond van 3,6 hectare
op Plantation Tikul heb ik voor twee
keer vijftig jaar gehuurd. De levensduur
van een cacaoboom is vijftig jaar. Mijn
kleinkinderen kunnen over negentig jaar
nog oogsten! De grond was een braak
liggend terrein met papaja’s en bananen.
In 2011 hebben we ruim 3.000 bomen
geplant.
Naast de Neo-Criollo, Criollo Rogo en
Criollo Tito hebben we een stukje grond
gereserveerd voor de oervorm van cacao.
Daar staan 350 Pataxebomen ofwel de
Theobroma Bicolor of Jaguartree. Deze
boom is familie van de cacao, maar de
vruchten hebben een volledig afwijkende
schil. De bonen smaken ook echt anders.
Deze bonen worden ook wel geroosterd en
gegeten als nootjes met een beetje zout,
ze hebben een lichte looksmaak. De
cacaoboompjes zijn nu zo’n anderhalve
KTC magazine # 07
20-25 KTC op reis - Mexico_v3.indd 25
meter hoog. Cacaobomen hebben veel
schaduw nodig. Om de kleine boompjes te
beschermen hebben we minitentjes voor
ze gebouwd. Per boom een tentje. Drie
stokken met daarboven een bananenblad.
Mijn vriend en collega chocolatier Mathieu
Brees runt de plantage. Hij en zijn vrouw
Stéphanie hebben een chocoladebusiness
in Yucatán, waar ze ook wonen. We
hebben drie werknemers op mijn stuk van
de plantage, in totaal werken er veertig
mensen, Maya-indianen.
vaak niet eens welke soorten ze precies
hebben staan. Verwerkers moeten leren
wat er allemaal is en dit in kaart brengen.
Consumenten moeten het gaan proeven.
Zij zijn echt bereid om meer te betalen voor
die echt goede, bijzondere cacao. Cacao
zou net zo behandeld moeten worden als
wijn. Met kennis over streken, boeken vol
over verschillende variëteiten, enorme
prijsverschillen, proeverijen en bewustzijn.
Ik heb inmiddels zoveel cacaolanden
bezocht: Panama, Costa Rica, Peru, Belize,
Guatemala, Brazilië, Venezuela, Trinidad
& Tobago, Grenada, Nicaragua. En elk land
heeft zijn eigen cacaocultuur, gebruiken,
recepten, sfeer en smaak. De ene boon is de
andere niet. Het effect van mijn reizen op
mij is even frustrerend als fantastisch. Hoe
meer ik reis, hoe meer ik leer, hoe meer ik het
gevoel heb dat ik nog helemaal niks weet... < >
Flipflops
De mannen werken op flipflops. Er zijn
genoeg redenen waarom dat onverstandig
is. De laatste keer heb ik dus gezegd:
Boys, veiligheid eerst! Ze hebben hun
maten gegeven en ik gaf ze allemaal
veiligheidschoenen met stalen neuzen.
Ze waren dolgelukkig. De volgende dag
kwamen ze weer op hun slippers. Ik
snapte er niks van. Vonden ze de schoenen
helemaal niet fijn? Te warm? Die zondag
zagen we ze op weg naar de kerk. Alle drie
met hun veiligheidsschoenen aan.
Ik vind het belangrijk om goed voor
onze werknemers te zorgen. We betalen
ze het dubbele van wat normaal is in
Mexico. Pensioen en verzekering hebben
ze ook, helaas behoorlijk uniek in de regio.
Elke keer als we gaan, organiseren we
een personeelsfeest, met iedereen erbij:
vrouwen, kinderen, opa, oma. Tequila!
Verschillende variëteiten
Op culinaire opleidingen in Europa leer
je dat er drie soorten cacao zijn: criollo,
forastero en trinitario. Niks is minder
waar. Dit zijn de drie hoofdfamilies,
maar er zijn veel meer soorten! In totaal
wel 1.400. Daar kwam ik in Mexico pas
achter. Sommige variëteiten zijn niet
bekend, maar echt ongelofelijk lekker.
Boeren weten er te weinig van af. Ze weten
Abo !
acti e
Dominiques boek Cacao,
De Chocoladeroute over zijn
d
Mexicaanse ontdekkingen wer
te
bes
tot
en
oep
ger
uit
8
200
in
bij
chocoladeboek van de wereld
.
rds
Awa
ok
kbo
de Gourmand Coo
Neem nu een abonnement op KTC
magazine en kri jg Cacao, De
Chocoladeroute cadeau!
Zie pagina 52.
25
29-11-13 15:18