Dr. Ulrich Demisch and Mike Muhl

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Dr. Ulrich Demisch and Mike Muhl
Titelmasterformat durch Klicken
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• The
Textmasterformate
durch
Klicken Method
Correlation Between
Dielectricity
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and
Micro Column Method in Determining the
Total Polar
Material in Some Frying Media
• Zweite
Ebene
• Dritte Ebene
Zainal and H.-D. Isengard
University
of Hohenheim,
• Vierte
Ebene Institute of Food Science and Biotechnology
D-70593 Stuttgart, Germany
• Fünfte Ebene
WORLD CONGRESS ON OILS AND FATS & 28TH ISF CONGRESS 2009
27-30 SEPTEMBER 2009 SYDNEY, AUSTRALIA
2
Titelmasterformat durch Klicken
Overview bearbeiten
• Textmasterformate durch Klicken
• Introduction
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• Materials and Methods
• Zweite Ebene
• Results
• Dritte Ebene
• Conclusion
• Vierte Ebene
• Acknowledgments
• Fünfte Ebene
3
Titelmasterformat durch Klicken
Introduction-1
bearbeiten
Klickenprocess
• Textmasterformate
Frying is a commondurch
and popular
bearbeiten
in
food industries, restaurants and
(texture, taste, flavour)
• caterings
Zweite Ebene
•• Frying
temperature 150 °C – 190 °C
Dritte Ebene
•• Complex
interaction between food and the
Vierte Ebene
frying
medium
• Fünfte Ebene
• Involves mass transfer
4
Titelmasterformat durch Klicken
Introduction-2
bearbeiten
durch Klicken
• Textmasterformate
During the frying process,
the frying fats
bearbeiten
used
are changed, physically and
• chemically.
Zweite Ebene
•• Some
physical changes are viscosity,
Dritte Ebene
color,
smoke
point,
etc.
• Vierte Ebene
•• The
chemical
changes
are
acid
value,
Fünfte Ebene
polymer triglycerides, and polar material
5
Titelmasterformat durch Klicken
Introduction-3
bearbeiten
• The
total polar material
(TPM)
are
Textmasterformate
durch
Klicken
compounds
bearbeiten which are more polar than the
triglycerides.
• Zweite Ebene
• It is given as relative mass concentration.
• Dritte Ebene
• The allowable limit for TPM in frying oils is
• different
Vierte Ebene
from country to country, between
• 24%
Fünfte
Ebene
- 30%.
6
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Questions
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durch result
Klicken
• Textmasterformate
Do different frying media
in a
bearbeiten
different
TPM value?
Zweite
• Do
the Ebene
TPM values in the frying medium
on the fried goods?
• depend
Dritte Ebene
•• Is
thereEbene
an alternative to the official
Vierte
method
for
measuring
TPM?
• Fünfte Ebene
7
Titelmasterformat durch Klicken
Materials and
Methods
(1)
bearbeiten
durch
Klicken
• Textmasterformate
Plant samples: Carrots
and
parsnips in
bearbeiten
chips
form
Zweite Ebene
• Animal
samples: Chicken breast and fish
cat fish) in fillet form
• (Sutchi
Dritte Ebene
•• Frying
media : Rapeseed oil, palm fat, and
Vierte Ebene
High
Oleic
Sunflower
Oil
• Fünfte Ebene
8
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Materials and Methods (2)
bearbeiten
• Textmasterformate
Using a commercialdurch
deep Klicken
fryer with a
bearbeiten
capacity
of max. 4 litre.
ZweiteatEbene
• Fried
~ 180 °C for 5 minutes.
• The
DritteTotal
Ebene
Polar Material measured both by
method and micro column
• dielectricity
Vierte Ebene
chromatography.
• Fünfte Ebene
9
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Preparative Chromatography
bearbeiten
•An
official
method
in
• Textmasterformate durch Klicken
Germany
bearbeiten(DGF C-III 3c)
•Using a glass column
• Zweite Ebene
•The sample is brought onto
• the
Dritte
Ebene
column
••and
Vierte
Ebene
eluted
with 150 ml of
a mix of petroleum
• eluent,
Fünfte Ebene
ether and dietehyl ether,
within 60 to 70 min.
10
Titelmasterformat durch Klicken
bearbeiten
durch
• Textmasterformate
The elute is collected
in a Klicken
round-bottomed
bearbeiten
flask.
It contains the non-polar fraction.
• Zweite Ebene
• The
Dritteeluent
Ebene
is evaporated in a rotary
• evaporator,
Vierte Ebenedried, and the net mass of the
non-polar
fraction
is
measured.
• Fünfte Ebene
11
Titelmasterformat durch Klicken
Micro Column Chromatography
bearbeiten
• AnKlicken
official method in
• Textmasterformate durch
Germany (DGF C-III
bearbeiten
3e)
• Zweite Ebene
• A small plastic pippet,
• Dritte Ebene
instead of a long
glass column
• Vierte Ebene
• Using chemicals
• Fünfte Ebene
• Needs laboratory
experience
• Very time consuming
12
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Dielectricity method-1
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• Dielectric
constant
• Textmasterformate durch
Klicken
changes during frying, as
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oil deteriorates.
• Zweite Ebene
• New substances are more
polar.
• Dritte Ebene
• Short chain substances
• Vierte Ebene
are more polar than the
long ones
• Fünfte Ebene
Source : testo265
13
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Dielectricity method-2
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Dielectric constant can
• Textmasterformate durch• Klicken
be measured by a
bearbeiten
probe.
• Zweite Ebene
• The results can be
obtained in about 10
• Dritte Ebene
minutes.
• Vierte Ebene
• This method needs no
chemical and
• Fünfte Ebene
laboratory experience.
Source : testo265
• However, it has to be
calibrated with a
standard method.
14
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• Textmasterformate durch Klicken
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• Zweite Ebene Results
• Dritte Ebene
• Vierte Ebene
• Fünfte Ebene
15
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• Zweite Ebene
Palm Fat
• Dritte Ebene
• Vierte Ebene
• Fünfte Ebene
16
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Carrot Chips in Palm Fat
Parsnip Chips in Palm Fat
• Textmasterformate durch Klicken
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• Zweite Ebene
• Dritte Ebene
• Vierte Ebene
• Fünfte Ebene
18
16
D ielectcity Method
Dielectricity Method
2
R = 0.9754
16
14
12
10
8
6
4
4.00
6.00
8.00
10.00
12.00
14.00
16.00
14
12
10
8
6
4
4.00
18.00
6.00
8.00
10.00
12.00
14.00
16.00
Micro Column Chromatography
Micro Column Chromamtography
Fish Fillet in Palm Fat
Chicken Breast Fillet in Palm Fat
20
20
18
2
2
R = 0.9871
18
R = 0.9698
Dielectricity Method
Dielectricity Method
2
R = 0.9806
16
14
12
10
8
16
14
12
10
8
6
6
4
4
4
6
8
10
12
14
16
18
Micro Column Chromatography
20
22
24
4
6
8
10
12
14
Micro Column Chromatography
16
17
18
20
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• Textmasterformate durch Klicken
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Rape seed oil
• Zweite Ebene
• Dritte Ebene
• Vierte Ebene
• Fünfte Ebene
18
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Parnips Chips in Rapeseed Oil
• Textmasterformate durch Klicken
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• Zweite Ebene
• Dritte Ebene
• Vierte Ebene
• Fünfte Ebene
18
16
14
12
10
8
6
4
4.00
Dielectricity M eth o d
D ie lec tricity M eth o d
Carrot Chips in Rape Seed Oil
R2 = 0.9356
6.00
8.00
10.00
12.00
14.00
16.00
18.00
20
18
16
14
12
10
8
6
4
4.00
6.00
10.00
12.00
14.00
16.00
18.00
20.00
Micro Column Chromatogrpahy
Micro Coloumn Chromatography
Chicken Breast Fillet in Rape seed oil
Fish Fillet in Rape seed Oil
20
22
R2 = 0.9498
20
R2 = 0.9929
18
18
Dielectricity Method
Dielectricity Method
8.00
R2 = 0.9572
16
14
12
10
8
16
14
12
10
8
6
6
4
4
4
6
8
10
12
14
16
Micro Column Chromatography
18
20
22
4
6
8
10
12
14
16
Micro Column Chromatography
18
20
19
Titelmasterformat durch Klicken
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• Textmasterformate durch Klicken
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• Zweite Ebene
High Oleic Sunflower Oil (HOSO)
• Dritte Ebene
• Vierte Ebene
• Fünfte Ebene
20
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Carrot Chips in HOSO
Parsnip Chips in HOSO
• Textmasterformate durch Klicken
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• Zweite Ebene
• Dritte Ebene
• Vierte Ebene
• Fünfte Ebene
18
18
2
16
R = 0.9708
14
Dielectricity
Dielectricity Method
16
12
10
8
14
12
10
8
6
4
6
4
6
8
10
12
14
16
18
4
6
Micro Column Chromatography
8
10
12
14
16
18
Micro Coloumn Chromatography
Fish Fillet in HOSO
Chicken Breast Fillet in HOSO
24
18
22
16
R2 = 0.9682
20
Dielectricity Method
Dielectricity Method
2
R = 0.9387
18
16
14
12
10
R2 = 0.9533
14
12
10
8
6
8
6
4
4
6
8
10
12
14
16
18
Micro Column Chromatography
20
22
24
4
6
8
10
12
14
Micro Column Chromatography
16
18
21
Titelmasterformat durch Klicken
Conclusion
bearbeiten
•• The
formation of TPM wasdurch
affectedKlicken
frying medium and by
Textmasterformate
the type of food.
bearbeiten
• After
25 times frying
•
•
•
••
– Frying media
: Palm fat was more stable than rapeseed oil
Zweite
Ebene
and HOSO during frying for all investigated goods
– Plant Products:
Dritte
Ebene Carrot chips led to the formation of less
TPM than parsnip chips
Vierte
– AnimalEbene
Products : With chicken breast fillets less TPM was
produced than with fish fillets
Fünfte
Ebene
A micro column chromatography and a dielectricity
method can be applied for determining the TPM in frying
oils.
22
Titelmasterformat durch Klicken
Acknowledgements
bearbeiten
Textmasterformate
durch
Klicken Heess
• Olaf
Baumgart from
Fa. Gustav
bearbeiten who provided fat and oil
(Germany)
Zweite
Ebene
• Dr.
Ulrich
Demisch and Mike Muhl from
who provided probes for
• testo
Dritte (Germany)
Ebene
the
dielectricity
method
• Vierte Ebene
• Fünfte Ebene
23
Titelmasterformat durch Klicken
bearbeiten
• Textmasterformate durch Klicken
bearbeiten
• Zweite Ebene
• Dritte Ebene
• VierteThank
Ebene you very much
• Fünfte Ebene
24