Frank Widmer (Park Hyatt ZüricH)

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Frank Widmer (Park Hyatt ZüricH)
Frank Widmer
(Park Hyatt Zürich)
Frank Widmer in seiner Showküche.
Stay local, lautet die Hyatt-Philosophie und
spricht dem 41-jährigen Küchenprofi
damit voll aus dem Herzen.
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FOOD & BEVERAGE KÜCHENPORTRÄT
Spanferkel-Rack vom Holz­kohleGrill mit cremigem Wirsing.
Cowboy
Küche
Der
in der
Er ist Botschafter von Novascoshia
(Kanada), verheiratet mit einer Kasachin,
Chef einer 50-köpfigen Brigade und
seit 17 Jahren bei Hyatt unter Vertrag: Frank
Widmer, Küchenchef und weitgereister
Kochbuchautor, denkt und arbeitet im Sinne
der Nachhaltigkeit. Und so kommen im
Park Hyatt in Zürich auch mal weniger edle
Fleischsstücke auf den Teller – doch den
Gästen schmeckt’s.
Text Nicole Amrein
Bilder Tanya Hasler
Felchenfilet im Holzofen gebraten mit Spargel und Kartoffel.
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Felchenfilet mit Spargel.
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rank Widmer hat schlechte Laune. Er war eben beim Arzt,
soll zehn Kilo abnehmen. Er, der so gerne isst, um die Welt
reist, um seine Produzenten persönlich kennenzulernen.
Sofern sie sich nicht sowieso in der Schweiz befinden:
Stay local, lautet die Hyatt-Philosophie und spricht dem 41-jährigen Küchenprofi damit voll aus dem Herzen.
Frank Widmer privat
Das Park Hyatt in Zürich ist Widmers neunte Eröffnung für die
international aktive Hotelkette. Hier will er bleiben, geboren
im Kanton Bern, der Vater Schreiner, die Mutter Schneiderin.
Mit zehn Jahren wusste er, dass er Koch werden will. Rekrutenschule; Mövenpick Egerkingen; Kitzbühel (Österreich); verschiedene Stationen in Deutschland; Kalifornien; Mexiko; Hawai;
Katar; Kuweit und schliesslich in Kasachstan zum ersten Mal für
Hyatt im Einsatz. Aizhan, seine Frau, hat er dort kennengelernt.
Die ältere Tochter ging in Polen in den Kindergarten. Als die jüngere so weit war, lebte man bereits in der Schweiz. In Rapperswil –
genau genommen. Hier trainiert sich der Nachwuchs erfolgreich in
Karate und erlangt damit schweizweite Anerkennung. Am Abend
wird so oft wie möglich gemeinsam gekocht – Frank Widmer, ein
Familienmensch.
Sein Restaurant
Wir sitzen im Restaurant «Parkhuus», «seinem» Restaurant, direkt
im Finanzviertel der Stadt gelegen. 135 Plätze, 36 Köche, 14 Stewards. Widmer isst gemischte Blattsalate mit Champignons, Nüssen und einem French-Dressing. Produktbezogen nennt er seine
Küche, back to the basics. Jeder Gast stellt sich sein Menu selber
zusammen. Fleisch oder Fisch, Gemüse, Beilagen. Die fulminante
Meeresfrüchteplatte wird erst ab zwei Personen serviert. Es habe
nur sehr wenige Lieferanten, sagt Widmer, «die meisten sind aber
Partner. Man kennt sich.» So, wie der Cowboy aus Kanada, der dem
Park Hyatt Zürich das «Super-Rindfleisch» liefert.
Das Kochbuch
Drei Jahre ist es her, dass besagter Rancher dem Schweizer Küchenchef am Lagerfeuer von seinem Leid berichtet hat. Davon, dass die
Abnehmer nur an den Filetstücken interessiert seien, die aber nur
gerade acht Prozent des Tieres ausmachten. Die Idee zum Kochbuch
war geboren. Später wird Frank Widmer sagen, dass er den Aufwand unterschätzt habe: das Schreiben, die Bilder, die Vermarktung. Von der stolzen Auflage von 10 000 Exemplaren hat er – ohne
Verlag – doch immerhin schon die Hälfte verkauft. Die am Knochen geschmorte Vorderhaxe, die marinierten Spiesse vom Stotzen
wie auch die Kriechenwiler Fleischküchlein kommen bei den Gästen an. «Wir teilen die Erde nicht nur mit unseren Mitmenschen,
sondern auch mit allen anderen Lebewesen», sagte einst der Dalai
Lama. Heute nennt man das Nachhaltigkeit. Er schneide von einer
Karotte ja auch nicht die Hälfte weg, um sie wegzuwerfen, ergänzt
Widmer und nippt am Rotweinglas.
Die Showküche
Auf seine bevorzugten Produktionsmethoden angesprochen, gibt
sich der Executive Chef weniger experimentierfreudig, lobt den in
der Showküche effektvoll integrierten Holzofen sowie den Holzgrill. Nein, ein Selfcooking-Center habe man nicht, Combi-Steamer aber sehr wohl. Sous-vide? So gut wie nie. In Los Angeles habe
man sous-vide für Temperaturen unter 50 Grad sogar verboten. Zu
gross das Risiko. Vor allem beim Fisch – und davon verkaufe man
im «Parkhuus» eine ganze Menge. Beim Fleisch seien es 54 Tonnen pro Jahr. Was sind dagegen schon lächerliche zehn Kilo zu viel
auf der Waage?
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Moulleux au Chocolat.
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meint
Gegrillte Jakobs-Muscheln
an Marktgemüse.
Die Speisekarte im Restaurant «Parkhuus» wartet mit
Spezialitäten – wie Geflügel aus regionaler Freilandhaltung,
im Ofen gebratenes Kalbskotelett oder kanadisches
Heritage Angus Beef – und saisonalem Gemüse auf, das im
Holzofen gegart wird. Das «Konzept von Einfachheit
und Konzentration auf das Wesentliche» setzt sich beim
Service fort: Alle Hauptgerichte werden allein serviert;
Beilagen werden auf separaten Tellern gereicht, von denen
sich jeder Gast selbst bedient. So ergibt sich an den
Tischen eine ungezwungene Atmosphäre. Erwähnenswert ist
auch die Weinkarte im «Parkhuus». Da finden Weinliebhaber seltene Weine und Spezialitäten aus Deutschland und der
Schweiz. Frankreich, Österreich, Italien, Spanien, Neue Welt –
die Karte ist umfassend, die Preise äusserst human. Die Auswahl an offenen Flaschenweinen ist gross, der junge, talentierte Sommelier besticht durch seine hohe Fachkompetenz.
Hoteliers, die sich dem Thema Food & Beverage annehmen,
sollten sich mit dem Konzept im «Parkhuus» vertieft auseinandersetzen. Denn was hier geboten wird, ist schlicht und einfach zukunftsweisend: Frank Widmers Küche vereinigt alle
wesentlichen Aspekte, die heute in der Hotelgastronomie zum
Erfolg führen; regionale, qualitativ hochwertige Produkte (nur
beste Qualität, auch bei den sogenannten «Beilagen»), leichte
Gerichte, schmackhaft, ehrlich und authentisch zubereitet.
Hinzu kommen exklusive, einzigartige Fleisch- und Fischgerichte, die so nur im «Parkhuus» angeboten werden. Dass
man mit dieser Küche gutes Geld verdienen – sprich eine
satte Rendite erwirtschaften – kann, sei nebenbei auch noch
erwähnt. Kommt hinzu, dass das Lokal stark von externen
Gästen frequentiert wird – mittags und abends! Damit hat
man im Park Hyatt in Zürich im Bereich F & B eigentlich fast
alle Ziele erreicht: eine hervorragende, authentische Küche,
Top-Produkte, Top-Service, eine stimmungsvolle, lockere
Atmosphäre, viele externe (einheimische) Gäste – und eine
Rendite, von der viele Hoteliers nur träumen können.
background
Das Park Hyatt Zürich
2004 eröffnet, liegt das Park Hyatt Zürich im Herzen
des Finanzdistrikts. 142 Zimmer und Suiten von mindestens
36 Quadratmetern Grösse bieten luxuriösen Komfort.
Besonderes Augenmerk wurde der Funktionalität gewidmet,
Klimaanlagen und Beleuchtung können auf einfachste
Weise bedient werden. Kernstück und «Herz» des Park Hyatt
Zürich bilden seine öffentlichen Bereiche. Die mit einer
Deckenhöhe von 10,4 Metern eindrucksvolle Lobby beherbergt einen vier Meter hohen Bambusgarten auf dunklem
Granitboden. Das Restaurant «Parkhuus» mit 135 Sitzplätzen und offener Showküche verwöhnt seine Gäste mit Speisen
und marktfrischen Produkten, die sich durch Einfachheit und
14 Punkte (Gault-Millau) auszeichnen. Der Weinkeller, eigentlich eine Weinbibliothek, kann auch für «Private Dinings»
gebucht werden.
Tafelspitz mit Wurzelgemüse
und frischem Meerrettich.
buch-tipp
Das Buch «Der Koch und der Cowboy» von Frank
Widmer ist in Deutsch, Englisch und Italienisch erhältlich
(CHF 39.90 zuzüglich Porto und Verpackung).
Bestellungen: www.frawi.ch oder [email protected]
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